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Pigeon des Costières, filets pressés au foie gras
Cuisse confite, cerise burlat, salade tiède de pomme de terre et noisettes grillées

Ingrédients
Pour 10 personnes

10 pigeons des costières
500 g de foie gras extra papier
20 g de transglutaminate EB
100 g de jus de pigeon
200 g de graisse d’oie
Garniture
600 g de pommes de terre nouvelle
50 g d’huile de noisette
100 g de fond blanc
100 g de beurre noisette
2 kg de cerises
100 g d’oignon rouge
10 g de vinaigre de Xérès
10 g de noisettes sans peau
50 g d’ail
1/2 botte de fleurs de coriandre
Dressage
1/2 botte de fleurs de coriandre

Préparation

Pigeon
Passer les pigeons au chalumeau, retirer les cuisses en conservant bien la peau sur le bateau. Confire les cuisses sous vide avec la graisse d’oie 30 min à 60 °C. Lever les suprêmes, retirer le petit filet. Assaisonner et monter avec les morceaux de foie gras. Mettre de l’activa sur les bords et mettre les petits filets entre les 2 filets pour les fermer complètement. Rouler dans le film et laisser prendre 6h au frigo. Rouler les pigeons dans la crépine puis dans le film. Mettre sous vide et cuire à 51 °C à cœur 58 °C ambiance. Refroidir. A l’envoi, remettre en température au bain-marie puis les rôtir au beurre.

Cerises
Dénoyauter les cerises, les cuire à couvert pour qu’elles perdent toute leur eau. Passer au chinois, récupérer le jus d’un côté et le faire réduire. Mixer la chaire avant de la faire dessécher à la casserole. Réserver les 2 séparément. Conserver quelques cerises pour faire des segments à l’envoi.

Pomme de terre
Laver les pommes de terre, les faire confire avec le fond blanc, l’huile de noisette, le beurre noisette jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Les pommes de terre sont servies tièdes.

Oignon rouge pickles
Tailler des fines lunes d’oignons rouge et les poêler à la minute à l’huile d’olive et déglacer avec du vinaigre de Xérès.

Noisettes
Torréfier les noisettes au beurre frais. Râper à la micro-plane à l’envoi.

Finition
Tailler les extrémités des fleurs pour le dressage.