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Publié le 05 juillet 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #38
Pour 4 personnes

Ingrédients

Pigeon

  • 2 pigeons de 450 g
  • 120 g de foie gras
  • 4 feuilles de laitue braisée
  • 200 g de beurre

Jus de pigeon

  • QS carottes
  • oignons
  • céleri branche
  • ail
  • échalotes
  • poitrine fumée
  • bouquet garni
  • sel, poivre
  • baies de genièvre
  • vin blanc

Farce

  • 150 g de filet de poulet
  • 75 g de crème liquide
  • 40 g de blanc d’œuf

Légumes

  • 150 g de rattes
  • 250 g de petits pois
  • 80 g d’échalotes
  • 80 g de poitrine fumée
  • 30 g de persil plat

Préparation

Pigeon

Flamber puis vider les pigeons. Désosser les pigeons et les mettre à plat. Couper chaque pigeon en deux moitiés (une moitié par personne). Retirer l’os de l’avant-cuisse, laisser en place l’os de la cuisse. Assaisonner la chair du pigeon, ajouter une fine couche de farce (mélanger tous les ingrédients), une feuille de laitue, le foie gras (30 g), refermer la cuisse sur le filet, ficeler. Filmer en attachant les deux extrémités, pocher dans une eau à 75 °C pendant 15 minutes. Rafraîchir à l’eau glacée. Retirer le film, colorer au beurre clarifié dans une poêle.

Jus de pigeon

Colorer les carcasses, ajouter les autres ingrédients. Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau, laisser cuire deux heures. Passer au chinois et réduire.

Légumes

Cuire les pois à l’eau salée, avec 10 g de beurre, ajouter une brunoise d’échalotes et poitrine fumée, persil plat ciselé. Tourner 4 pommes de terre rattes pour qu’elles soient uniformes, colorer légèrement et cuire au beurre clarifié pendant 20 minutes, à 80 °C.

Dressage

Préchauffer au four à 180 °C pendant 6 minutes les pigeons. Puis couper la viande en deux, en séparant le filet de la cuisse. Disposer les petits pois autour, ainsi qu’une pomme fondante. Napper de jus de cuisson, et ajouter la salade de coriandre sur une moitié de pigeon.

Pigeon farci au foie gras
© Arnaud Dauphin Photographie
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