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Pigeon rôti, cromesquis de cuisse carotte et gremolata
Publié le 09 juillet 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #57
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pigeons d’élevage de Mr Bernard
  • 8 carottes fanes

Crème de carotte

  • 8 carottes
  • 20 g beurre
  • Sel et poivre

Gremolata

  • 2 citrons
  • 1 orange
  • 2 gousses d’ail frais
  • Coulis de persil
  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 150 g de vinaigre

Autres

  • Carotte croustillante
  • Fleurs

Préparation

Pigeon
Lever les filets et les cuire à basse température dans un thermoplongeur ambiance 63 °C et 52 °C à cœur. Confire les cuisses et réaliser les cromesquis.

Jus de pigeon
Dans un sautoir, colorer les carcasses de pigeon sans les avoir rincées. Ajouter la garniture et déglacer avec la sauce soja. Mouiller à hauteur et laisser cuire deux heures. Passer au chinois et réduire le jus jusqu’à qu’il soit nappant.

Crémeux carotte
Dans une casserole, cuire les carottes avec le beurre moussant, les cuire lentement à couvert. Mixer au Thermomix.

Gremolata
Blanchir les zestes d’agrumes et les confire dans le mélange eau – sucre – vinaigre. Une fois cuit, ajouter l’ail frais haché et le coulis de persil.

Finition et dressage
Colorer les filets de pigeon et frire les cromesquis. Disposer harmonieusement les aliments dans l’assiette et poser la gremolata sur les filets de pigeon.

pigeon-roti

L'astuce du chef

Accord mets vin Pommard 1er Cru Epenots 2015

Un pommard avec élégance, des arômes de fruits noirs et bleus comme la mûre, myrtille et cerise noire et un léger coté floral un peu comme un pot-pourri. La bouche développe des tannins présents mais souples, des épices comme le poivre et également une pointe d’arômes de sous-bois et légèrement viandé qui nous rappelle le gout léger de gibier de ce pigeon.

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