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Pigeon Ramier aux légumes d’hiver
Publié le 12 décembre 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #63
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pigeons Ramier
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de thym
  • 1 botte de ciboulette
  • 4 gousses d’ail
  • 50 g de farine
  • 1 œuf
  • 50 g chapelure
  • 2 carottes fanes
  • 2 salsifis
  • 2 mini betteraves rouges
  • 2 topinambours
  • 4 carcasses de pigeon
  • 2 oignons
  • 1 botte de céleri
  • 2 carottes
  • 1 tête d’ail
  • 1 l de vin rouge
  • 200 g de beurre
  • 1 pot de gelée de groseille

Préparation

PIGEON

Demander à votre boucher de vous préparer les pigeons. Lever les cuisses et les confire dans une huile neutre avec 1 échalote émincée, les gousses d’ail et le thym à frémissement pendant 2h. Marquer les suprêmes sur le coffre et les cuire au four 8 minutes à 160° pour une cuisson rosée. Lever ensuite les suprêmes.

CROMESQUIS DE CUISSES

Prélever la chair des cuisses confi tes, la mélanger avec une échalote et de la ciboulette ciselée, assaisonner et former quatre demi-sphères dans des moules, mettre à refroidir. Les paner dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure, frire 1 min 30 à 180°.

LÉGUMES

Éplucher tous les légumes. Cuire les betteraves au four dans une papillote en aluminium avec de l’huile d’olive et du sel, pendant 3h à 120°. Tailler à la mandoline un salsifis, afin de réaliser les chips. Glacer les carottes fanes, le salsifis et les topinambours.

SAUCE

Concasser les carcasses. Les rôtir à feu vif puis ajouter la garniture aromatique oignons, carottes, cèleri, ail. Déglacer avec le vin rouge et cuire 2h à léger frémissement. Passer au chinois à étamine, faire réduire jusqu’à avoir une texture sirupeuse, monter au beurre et ajouter une belle cuillère de gelée de groseille.

DRESSAGE

Servir 2 filets de pigeon et un cromesquis par assiette, des tronçons de chaque légumes, parsemer des chips de salsifis sur un filet, verser la sauce au milieu de l’assiette.

Pigeon Ramier aux légumes d’hiver
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

N’hésitez pas à congeler les cromesquis avant de les paner, cela les rend beaucoup plus maniables et vous facilitera la tâche.

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