Pigeon en croûte de sel
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 pigeons de 400-500 g
- 1 carotte
- 1 oignon
- 60 g de céleri boule
- 1 tomate
- 150 g de vin blanc
Farce
- 100 g de blancs de poulets
- 100 g de crème fleurette
- 120 g de foie gras cuit
Pâte à sel
- 500 g de farine
- 500 g de gros sel
- 2 blancs d’œufs
- 220 g d’eau
Préparation
Farce
Mixer les blancs de poulets au cutter, ajouter la crème en deux fois, le foie gras, assaisonner et réserver.
Pigeons
Prélever les cuisses et désosser entièrement les pigeons par le dos (attention à ne pas couper la peau entre les deux filets). Vider et colorer les carcasses au beurre dans une casserole, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le bouquet garni et la tomate coupée en quatre. Cuire environ deux heures puis passer le jus obtenu au chinois étamine. Assaisonner et faire revenir les cuisses au beurre, dégraisser et déglacer au jus de pigeon. Réduire à l’état sirupeux. Rectifier l’assaisonnement.
Pâte à sel
Diviser la pâte à sel en quatre pâtons, les étaler de 20 cm de diamètre. Déposer les poitrines, assaisonner de sel et de poivre, ajouter la farce et refermer la pâte pour obtenir une boule. Retourner et badigeonner de dorure. Cuire au four chaud 20 minutes à 180 °C.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Accords mets-vins : Vosne Romanée – 1er cru Les Rouges 2011 – Domaine Jean Grivot
