Moutarde aux fèves de cacao
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 pigeons
8 salsifis
50 g de miel
20 cl de jus de veau
20 g de vinaigre de miel
Huile de tournesol
160 g de pâte à brioche
50 g de beurre fondu
105 g de moutarde aux
fèves de cacao
100 g de fond blanc
Beurre
1 bouquet garni
Herbes fraîches
Préparation
MOUTARDE AUX FEVES DE CACAO, LE PIGEON ET LE SALSIFI LAQUES, BRIOCHE ROULEE A LA MOUTARDE
Brioche
Étaler la pâte en quatre rectangles égaux et le plus finement possible. Badigeonner de beurre fondu les faces de chaque pâte, à l’aide d’un pinceau. Les superposer et laisser refroidir au réfrigérateur 40 minutes. Sortir la pâte et badigeonner de moutarde aux fèves de cacao (sur environ 1 mm). Rouler la pâte et la couper en morceaux de 50 grammes. Dans des moules graissés, faire pousser la pâte 30 minutes dans un four. Cuire 20 minutes à 160 °C.
Laquage
Dans une casserole, ajouter un cuillère de miel, le vinaigre de miel, le jus de veau et 90 grammes de moutarde aux fèves de cacao. Faire bouillir 3 minutes jusqu’à épaississement. Réserver.
Coffret pigeons
Dans une poêle colorer les coffres de pigeons sur toutes les faces pendant 1 minute. Assaisonner et badigeonner au pinceau une première couche de laquage puis répéter l’opération 4 fois. Passer les pigeons au four pendant 30 secondes entre chaque laquage. Réserver.
Cuisse de pigeons
Dans une casserole ajouter les cuisses et un bouquet garni. Ajouter de l’huile de tournesol à hauteur et cuire à petit frémissement 1 heure. Laisser reposer dans l’huile.
Salsifis
Eplucher les salsifis. Dans une poêle, avec du beurre, faire revenir les salsifis. Déglacer avec une partie du glaçage et cuire 10 minutes. Laisser reposer et couper des bâtons de différentes tailles. Réserver.
Dressage
Préparer les filets de pigeons puis les chauffer au four pendant 4 minutes. Disposer les filets sur l’assiette. Laquer la cuisse et la déposer dans l’assiette. Ajouter les salsifis et quelques herbes fraîche pour la décoration. Servir la brioche chaude.
