Préparation

Brioche

Étaler la pâte en quatre rectangles égaux et le plus finement possible. Badigeonner de beurre fondu les faces de chaque pâte, à l’aide d’un pinceau. Les superposer et laisser refroidir au réfrigérateur 40 minutes. Sortir la pâte et badigeonner de moutarde aux fèves de cacao (sur environ 1 mm). Rouler la pâte et la couper en morceaux de 50 grammes. Dans des moules graissés, faire pousser la pâte 30 minutes dans un four. Cuire 20 minutes à 160 °C.

Laquage

Dans une casserole, ajouter un cuillère de miel, le vinaigre de miel, le jus de veau et 90 grammes de moutarde aux fèves de cacao. Faire bouillir 3 minutes jusqu’à épaississement. Réserver.

Coffret pigeons

Dans une poêle colorer les coffres de pigeons sur toutes les faces pendant 1 minute. Assaisonner et badigeonner au pinceau une première couche de laquage puis répéter l’opération 4 fois. Passer les pigeons au four pendant 30 secondes entre chaque laquage. Réserver.

Cuisse de pigeons

Dans une casserole ajouter les cuisses et un bouquet garni. Ajouter de l’huile de tournesol à hauteur et cuire à petit frémissement 1 heure. Laisser reposer dans l’huile.

Salsifis

Eplucher les salsifis. Dans une poêle, avec du beurre, faire revenir les salsifis. Déglacer avec une partie du glaçage et cuire 10 minutes. Laisser reposer et couper des bâtons de différentes tailles. Réserver.

Dressage

Préparer les filets de pigeons puis les chauffer au four pendant 4 minutes. Disposer les filets sur l’assiette. Laquer la cuisse et la déposer dans l’assiette. Ajouter les salsifis et quelques herbes fraîche pour la décoration. Servir la brioche chaude.