Lieu jaune de ligne salsifis brûlés miso
Pour 4 personnes
Ingrédients
Lieu jaune
- 1 lieu jaune de 1,5 kg
- Huile de noisette
- Sel
Salsifis
- 4 bâtons de salsifis
- Sel
- Huile de noisette
Purée de salsifis
- 3 kg de salsifis
- 20 g de miso blanc
Dressage
- Poudre de citron noir d’Iran
- Copeaux de noisettes
Préparation
LIEU JAUNE
Préparer le lieu jaune (demander au poissonnier de le faire). Couper des portions de 120 grammes par personne. Le cuire côté peau dans l’huile de noisettes d’abord pendant 2 minutes puis le retourner et laisser cuire encore 2 minutes. Réserver.
SALSIFIS
Couper les salsifis dans la longueur puis les cuire à la plancha pendant 15 minutes. Arroser pendant la cuisson d’huile de noisettes et assaisonner.
PURÉE DE SALSIFIS AU MISO
Dans une casserole, ajouter les salsifis épluchés et remplir d’eau à hauteur. Cuire pendant 10 minutes. Égoutter puis mixer au Thermomix pendant 10 minutes pour avoir une pulpe bien lisse. Ajouter la cuillère de miso et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.
DRESSAGE
Dans chaque assiette disposer un trait de pulpe de salsifis, le poisson à côté et les salsifis brûlés dessus. Ajouter des copeaux de noisettes et la poudre de citron noir d’Iran.
© arnaud dauphin
