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Carpaccio vertical de Tarine, Salsifis noisette et sauce blanquette

Ingrédients
Pour 4 personnes

500 g de tendre tranche de bœuf (Tarine de la ferme de Clavisy)
8 salsifis
100 g de fond blanc
100 g de vin blanc
100 g de crème
16 noisettes du Piémont
8 cubes de Beaufort ½ cm x ½ cm
Sel et poivre

Préparation

PROGRESSION
Bœuf
Faire mariner les tendres tranches de bœuf Tarine pendant 12 h avec 7 g de sel, 1 g de sucre et 1 g de poivre. Les couper à la machine à jambon en tranche de 0,5 cm. Superposer les tranches et les rouler dans du film alimentaire pour représenter le carpaccio vertical. Rôtir le bœuf dans une poêle, le laisser reposer un peu. Garder le jus de cuisson pour les salsifis.

Sauce
Réduire le fond blanc, la crème et le vin blanc. Ajouter les cubes de Beaufort et mélanger jusqu’à consistance et goût souhaité. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Salsifis
Éplucher et cuire en poche sous vide les salsifis entier avec du sel et du beurre noisette pendant 12 h à 70°C. Rouler les salsifis dans le jus de cuisson de bœuf et réserver au chaud.

DRESSAGE
Couper le rouleau de carpaccio de Tarine en 4 et dresser un morceau sur une assiette. Ajouter une belle cuillère de sauce puis disposer 2 salsifis. Terminer par un peu de jus de cuisson du bœuf tout autour de l’assiette.