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Bouillon de boeuf séché
Publié le 01 novembre 2023
Pour 2 personnes

Ingrédients

Consommé de bœuf 

  • Queue de bœuf : 1kg
  • Gite : 1kg
  • Paleron : 1kg
  • Carotte : 3 pces
  • Oignon : 2pces
  • Poireau : 2pces
  • Cèleri : 2 branches
  • Gingembre : 1pce
  • Galanga : 1 pce
  • Citronnelle : 1 pe
  • Thym : pm
  • Ail :1 tête 
  • Poivre noir : pm
  • Citron vert :1pce
  • Poivre vert sec : pm

Raviole 

  • Farine :400gr
  • Jaune d’œuf :300gr
  • Vinaigre blanc :30gr
  • Sel :5gr
  • Huile de truffe blanche : 100gr 
  • Parmesan 100gr 
  • Moutarde à l’ancienne : 60gr 

Finition 

  • Truffe blanche : 1 pièce
  • Citron vert :1pce
  • Bœuf séché : pm
  • Sel fumé : pm
  • Huile de truffe :pm
  • Cardamone verte :1gr
  • Girofle :1gr
  • Poivre : 1gr
  • Coriandre graine : 1gr
  • Poivre long :1gr

pm = pour mémoire, au goût

Préparation

Consommé de Bœuf

Tailler la queue de bœuf, le gîte, le paleron, détailler les gros morceaux, les mettre en rondeau, ajouter de l‘eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire toute la nuit. Passer puis dégraisser. Juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement en infusant zeste de citron vert, gingembre et poivre vert.

Farce à raviole 

Récupérer le bœuf qui a servi au consommé, l’effilocher.  Tailler la garniture en brunoise, assaisonner avec les parures de truffe, la moutarde à l’ancienne et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Raviole 

Réaliser une pâte à raviole, laisser reposer pendant 1h. Étaler la pâte à raviole, tailler des carrées de 2cm sur 2cm, farcir et replier comme des tortellinis plats. Réserver.

Finition

Au moment du service, cuire les ravioles dans le consommé de bœuf, les terminer dans un glaçage avec de la truffe hachée. Infuser le bouillon avec les parures de légumes. A la fin, ajouter la spiruline, le zeste de citron vert, la fleur de sel fumé, le bœuf séché et l’huile de truffe.
Votre bouillon de boeuf seché est prêt, bonne dégustation 

Bouillon de boeuf séché
© Alban Couturier
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