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Côte de bœuf tomahawk grillée sauce foyot

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 côte de bœuf tomahawk (environ 1,100 kg)
QS de fleur de sel Maldon
QS de poivre Sarawak
Sauce fayot
5 jaunes d’oeufs
100 g de beurre clarifié
60 g de jus de veau réduit
40 g de réduction de balsamique
QS de poivre de Sarawak en mignonette
QS de sel
Marinade
4 càs d’huile d’olive
1 càs de moutarde Fallot brune douce aux aromates
QS de poivre de Sarawak
QS de sel
2 gousses d’ail
1 branche de thym
2 oignons cebettes ciselés
Pommes de terre frappées
2 grosses pommes de terre
QS de beurre

Préparation

Sauce foyot

Monter un sabayon avec les jaunes, ajouter le beurre clarifié, le jus de veau, et le balsamique. Assaisonner puis mettre le tout dans un siphon.

Marinade

Faire une marinade avec l’huile d’olive, la moutarde, les oignons cebettes, le poivre mignonette, l’ail, le thym, et laisser mariner la côte de bœuf dedans.

Pommes de terre frappées

Laver et cuire les pommes de terre à l’anglaise, (cuisson fondante). égoutter, éplucher puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie les frapper entre 2 feuilles de film alimentaire. Etaler régulièrement, puis tailler de beaux cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire au beurre doucement jusqu’à coloration. Réserver.

Côte de bœuf

Sortir la côte de bœuf 1 à 2 heures avant la cuisson, l’égoutter puis la griller de chaque face en la retournant régulièrement pour obtenir une cuisson saignante.

Dressage

Réchauffer et rassembler tous les éléments, servir le siphon de fayot en saucière.