Faux filet de bœuf poêlé

Préparation

Faux filet de bœuf poêlé
Parer le faux filet puis le portionner en pavés de 200 g. Réaliser un jus avec les parures.

Betterave
Laver puis mettre les betteraves à cuire au four à 120 °C sur un lit de gros sel.

Pommes de terre et échalotes
Laver, éplucher puis emporte-piècer les pommes de terre. Les mettre sur une plaque avec l’ail et le thym, assaisonner et mettre de l’huile d’olive à hauteur. Cuire le tout au four à 100 °C. Retirer la première peau et la racine des échalotes puis procéder de la même manière que pour les pommes de terre et cuire.

Finitions et dressage
Mettre les noisettes à torréfier au four 8 minutes à 180 °C. Laver, éplucher et tailler la betterave chioggia en matignon. Ajouter 4 échalotes confites et hachées et une betterave cuite également taillée en matignon. Assaisonner la farce avec le jus de bœuf réduit, de la fleur de sel et du poivre. Puis garnir les pommes de terre avec la farce et les rouler dans les noisettes torréfiées. Assaisonner le faux filet, le poêler puis laisser reposer. Chauffer les garnitures puis dresser. Terminer avec un tour de moulin à poivre, fleur de sel et pimprenelle.