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Saint-Jacques à la plancha
scorsonères butternut et marrons

Ingrédients
Pour 4 personnes

16 Saint-Jacques (calibre 3/4) de la poissonnerie la Marée
800 g de scorsonères
400 g de butternut
QS d’huile d’olive
100 g de beurre
QS de sel et poivre
4 gousses d’ail
1 botte de thym

Crémeux butternut
400 g de butternut
QS d’huile d’olive
500 g de fumet
QS de sel et poivre

Emulsion marron
500 g de marrons cuits
800 g de lait entier
400 g de crème
6 g de sel et poivre
50 g d’échalotes
25 g de beurre

Vinaigrette croquante
1 botte de cébette
100 g de marrons
100 g de radis
30 g d’huile d’olive
10 g de vinaigre
balsamique réduit
QS de sel et poivre

Préparation

Saint-Jacques
Ouvrir, décoquiller puis rincer les Saint-Jacques et les réserver au frais sur une grille.

Scorsonères
Laver, éplucher puis tailles les scorsonères et le butternut. Braiser tous les scorsonères et la moitié du butternut.

Crémeux butternut
Faire suer le reste du butternut à l’huile d’olive, assaisonner puis mouiller à hauteur avec le fumet. Cuire le tout à couvert et dès que c’est cuit mixer finement avec de l’huile d’olive.

Emulsion marron
Saler, éplucher puis tailles les échalotes. Les suer au beurre jusqu’à une légère coloration. Ajouter les marrons, assaisonner puis ajouter le lait et la crème et cuire le tout à couvert. Après cuisson d’environ 30 minutes, mixer, passer au chinois étamine puis mettre dans un syphon avec deux cartouches de gaz.

Vinaigrette croquante
Laver, éplucher puis tailler la cébette et le radis. Tailler les marrons en brunoise puis les sauter à la poêle jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Réaliser la vinaigrette avec l’huile d’olive et la réduction de balsamique puis assaisonner les légumes et les marrons.

Finition
Cuire les Saint-Jacques à la plancha puis dresser. Terminer par quelques pousses de céleri.

L'astuce du chef

Pour la réalisation de l’émulsion au syphon, toujours passer l’appareil au chinois étamine avant.