Régis Marcon : céréales lover

Bien-être dans l’assiette

Après son livre consacré aux champignons – l’emblème de la maison – il y a quatre ans et un second sur les herbes en 2016, Régis Marcon pousse à 62 ans, sa cuisine dans une nouvelle dimension : celle du bien-être, avec une envie : aller au bout de la démarche « parce que s’intéresser à la nutrition, dit-il, c’est faire un pas de plus vers la nature ». Dans son livre de recettes, on apprend également comment choisir les légumineuses, les conserver, les préparer, les digérer. Un exemple de pédagogie, avec derrière « l’envie de rendre ce qu’on {lui} appris ». Le spécialiste du règne fongique en connaît un rayon sur les céréales. Il aime les conjuguer aux éléments qui l’entourent, « donner du sens à la recette ». Exemple très concret avec sa paëlla dont il cherche la touche finale : « on met de la ciboulette ? », interroge le chef. Non. Du persil ? Non plus. Le visage de Régis Marcon s’illumine quand son regard croise un pot sur l’étagère en face de lui : ce sera des plumes de cébettes, tout juste ramassées. Il les ordonne minutieusement à la pince, entre les cèpes, les chartreuses violettes et les girolles. L’histoire est posée. La composition suivante est tout aussi caractéristique de la patte Marcon et des leçons de choses que le chef triplement étoilé aime semer. Le gâteau de quinoa, fèves et champignons se veut un plat graphique, certes, mais il est servi dans une assiette aux couleurs des herbes du pays. Régis Marcon les a fait réaliser pour le restaurant par un artiste local. « En cuisine, l’intérêt est de s’associer avec d’autres pour montrer toute la richesse de notre terroir », apprécie le cuisinier.

La nature, maîtresse des lieux

Vous l’avez compris, ici, la nature, prégnante, ne s’invite pas à table. Elle en est le personnage principal, la maîtresse des lieux que Régis Marcon valorise à l’état le plus pur. La salle du restaurant surplombant les vallées de l’Ardèche, offre au premier plan, une toile panoramique de fleurs et d’herbes folles renouvelée à chaque saison. Ce sont ces fleurs sauvages qui composent les bouquets champêtres de la salle. Ils accompagnent l’ondulation de la nappe, un mouvement central dessiné grâce à un jeu habile de plis et qui rappelle la caresse du vent. Sur la table, les amuse-bouches jouent à cache-cache dans une sculpture en bronze, magistrale en forme de sapin, réalisée elle aussi par un artiste local. Les convives viennent y cueillir des amandes au sapin, croquer dans des têtes de cèpes à la coque au beurre de cacao et purée de champignons, grignoter quelques graines de courge ou feuilles de sauge frites. Le tout avec beaucoup de simplicité et de liberté, comme on piocherait des baies et des cèpes dans une forêt. Cette immersion en pleine nature, Régis Marcon l’accompagne toujours d’un bonjour amical, d’une anecdote, d’un récit de cueillette… Quand il n’improvise pas en cuisine un cours particulier devant des clients médusés. « Ici, confie-t-il, on ne vient pas seulement déguster mais pour passer un bon moment, pour comprendre cette nature qui nous entoure et l’apprécier. » En cuisine aussi la nature a ses lettres de noblesse : l’endroit spacieux, moderne – le nouveau restaurant a ouvert en 2005 – jouit d’une vue imprenable sur la forêt. Saint-Bonnet-Le Froid, ses 1150 m d’altitude et ses hauts plateaux sont une source d’approvisionnement naturel idéale pour le chef. Régis Marcon en connait le moindre élément : il est né ici. Il a commencé à travailler au sein du restaurant familial dans le bas du village. Il ne voulait pas – il se rêvait aux beaux-arts – mais le destin – son père est décédé quand il avait 11 ans – en a décidé autrement. Et puis il y a pris goût. C’est dans cette auberge qu’il décroche une à une les précieuses étoiles, avant de déménager le restaurant sur les hauteurs de Saint-Bonnet, là où il jouait étant gosse. Une reconnaissance obtenue au prix de travail et d’efforts bien sûr, mais qu’il doit d’abord, assure-t-il, à sa terre natale, qu’il affectionne et qu’il veut faire connaître. Ce plaisir de partager, ce rôle d’ambassadeur, il le transmet chaque jour à ses équipes, à ses clients, à sa famille aussi.