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Tartelette de potiron, carpaccio de Saint-jacques
et vinaigrette truffée

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 Saint-Jacques

Pâte à foncer

250 g de farine
5 g de sel
10 g de sucre
125 g de beurre
1 œuf
35 g d’eau à température ambiante

Crème de potimarron
1 potimarron
300 g de crème
3 feuilles de gélatine or
1 pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre

Vinaigrette truffée
6 g de miel
30 g de balsamique
120 g d’huile de tournesol
2 g de sel
1 truffe noire de Bourgogne hachée finement

Préparation

Pâte à foncer
Mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer en « sablant » avec le bout de vos doigts le beurre coupé en dés. Une fois le beurre incorporé, faire un puit pour y accueillir l’eau et l’œuf. Commencer à mélanger avec le bout de votre doigt les bords internes puis finir par former une boule homogène. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

Fond de tarte
Étaler la pâte sur 3 mm de hauteur. Beurrer et foncer 4 moules individuels. Mettre du papier sulfurisé avec des grains de riz ou des légumes secs dans le moule puis enfourner 15 min. à 180 °C (la pâte doit être bien dorée). Réserver.

Crème de potimarron
Couper et peler le potimarron. Le faire cuire et en faire une purée. Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème et l’incorporer à la purée. Essorer la gélatine et l’incorporer à la purée. Fouetter et assaisonner. Garnir et lisser les bords de chaque tartelette.

Marguerite de Saint-Jacques
Ouvrir les Saint-Jacques et enlever le corail. Les rincer. Les tailler en fines lamelles et les disposer sur les tartelettes.

Vinaigrette truffée
Mélanger le tout.

Dressage
Poser une tartelette au centre de l’assiette. Disposer quelques têtes de jeunes pousses autour. Mettre de la vinaigrette sur toute la tartelette avec une grosse cuillère. Servir.

 

L'astuce du chef

Une fois les fonds de tartes fait, les laisser reposer 30 minutes au congélateur avant de les cuire. Cela évite qu’ils s’affaissent.

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