Noix de Saint Jacques cuite dans sa coquille, bonbon de Saint Jacques, truffe et épinards
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques
- 8 feuilles d’épinard
- 1 truffe noire
- Sel fumé de Maldon
Coulis d’épinards
- 300 g d’épinards
- 1 l de bouillon de volaille
- 25 cl de crème
Coulis de truffe
- 200 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 25 cl de crème
- Truffe
Préparation
Bonbon de Saint-Jacques
Blanchir les feuilles d’épinard dans une eau bouillante puis les étaler sur un papier absorbant. Couper 4 noix de Saint jacques en 5 lamelles et 8 fines tranches de truffe, les superposer puis envelopper le tout dans 2 feuilles d’épinard et du fi lm fraîcheur bien serré comme un bonbon. Réserver au frais.
Coulis d’épinards
Blanchir les feuilles d’épinard dans une eau bouillante puis mixer avec le bouillon de volaille. Ajouter la crème, saler, poivrer et mixer de nouveau. Passer au chinois et réserver.
Coulis de truffe
Émincer les champignons et l’échalote et faire revenir dans une poêle avec du beurre. Mettre dans un blender avec la crème et des morceaux de truffe puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Coquilles Saint Jacques
Ouvrir les coquilles Saint Jacques et enlever la barbe. Assaisonner de sel, poivre et huile d’olive puis cuire les Saint Jacques dans leur coquille 2 min au four à 180°C.
Dressage
Dresser la coquille Saint-Jacques dans une assiette et napper de coulis de truffe. Recouvrir de copeaux de truffe. Dans une autre assiette, verser une cuillère de coulis d’épinards et dresser au-dessus le bonbon. Recouvrir de lamelles de truffe et servir.
