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Noix de Saint Jacques cuite dans sa coquille, bonbon de Saint Jacques, truffe et épinards

Publié le 10 avril 2024
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 8 feuilles d’épinard
  • 1 truffe noire
  • Sel fumé de Maldon

Coulis d’épinards

  • 300 g d’épinards
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 25 cl de crème

Coulis de truffe

  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 25 cl de crème
  • Truffe

Préparation

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Bonbon de Saint-Jacques

Blanchir les feuilles d’épinard dans une eau bouillante puis les étaler sur un papier absorbant. Couper 4 noix de Saint jacques en 5 lamelles et 8 fines tranches de truffe, les superposer puis envelopper le tout dans 2 feuilles d’épinard et du fi lm fraîcheur bien serré comme un bonbon. Réserver au frais.

Coulis d’épinards

Blanchir les feuilles d’épinard dans une eau bouillante puis mixer avec le bouillon de volaille. Ajouter la crème, saler, poivrer et mixer de nouveau. Passer au chinois et réserver.

Coulis de truffe

Émincer les champignons et l’échalote et faire revenir dans une poêle avec du beurre. Mettre dans un blender avec la crème et des morceaux de truffe puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Coquilles Saint Jacques

Ouvrir les coquilles Saint Jacques et enlever la barbe. Assaisonner de sel, poivre et huile d’olive puis cuire les Saint Jacques dans leur coquille 2 min au four à 180°C.

Dressage

Dresser la coquille Saint-Jacques dans une assiette et napper de coulis de truffe. Recouvrir de copeaux de truffe. Dans une autre assiette, verser une cuillère de coulis d’épinards et dresser au-dessus le bonbon. Recouvrir de lamelles de truffe et servir.

© Emmanuel Spassoff

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