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Saint-Jacques, Épinards & Truffe noire
comme une Compression

Ingrédients
Pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques
300 g d’épinards
1 belle truffe
12,5 cl de jus de truffe
150 g de beurre
1 pâte feuilletée
Feuille d’or
Sel
Poivre

Préparation

Gâteau de Saint-Jacques-truffe-épinard

Tailler les Saint-Jacques en lamelles comme un carpaccio. Laver 150 g d’épinards et tailler de fines tranches de truffe à l’aide d’une mandoline. Monter un gâteau d’environ 3 cm par 6 cm, avec les 3 éléments, en réalisant 4 couches. Cuire à la vapeur douce pendant 40 à 50 min selon l’épaisseur de votre « gâteau », puis laisser refroidir. Tailler le gâteau en 4 belles parts et remonter en température dans le cuiseur vapeur doucement, hors de feu.

Tombée d’épinards

Chauffer du beurre dans un sautoir et ajouter 150 g d’épinards. Saler, poivrer et mélanger rapidement 3 min. Les épinards doivent garder leur goût et leur couleur. A l’aide d’un petit emporte-pièce, réaliser des petits cylindres d’épinards. Réserver au chaud.

Émulsion de truffe

A l’aide d’un blender, émulsionner le jus de truffe avec le beurre puis rectifier l’assaisonnement si besoin avec le sel et le poivre.

Feuilleté

Tailler des rectangle de 3 cm par 6 cm de pâte feuilletée. Empiler deux rectangles par personnes, puis cuire au four pendant 10 min. Réserver.

 

DRESSAGE

Dans une assiette, dresser une part de gâteau. Ajouter deux tranches de feuilletés, un cylindre d’épinards puis l’émulsion de truffe sur le côté. Râper quelques tranches de truffe et les huiler. Terminer par de la feuille d’or sur le feuilleté, pour la décoration.