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Saint-Jacques snackées et son jus perlé

Publié le 09 octobre 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 250 g d’oignons blancs
  • 250 g d’oignons rouges
  • 500 g de panais
  • 20 g de persil tubéreux
  • 75 g de crème liquide
  • 100 g de beurre
  • 75 cl de fond blanc
  • 10 cl de jus de volaille rôtie
  • 100 g de pieds de mouton
  • 10 g de cerfeuil
  • 20 g de noisettes torréfiées

Préparation

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PURÉE TUBÉREUSE

Ciseler les oignons, éplucher les légumes et les tailler en mirepoix. Faire suer les oignons au beurre, ajouter les légumes, mouiller au fond blanc et faire réduire à sec. Incorporer la crème, réduire de moitié, mixer et rajouter du beurre préalablement cuit noisette.

PIEDS DE MOUTONS

Nettoyer les champignons, faire revenir les échalotes hachées à feu vif, ajouter les pieds de moutons et une cuillère de persil haché.

CUISSON

Faire snacker les Saint-Jacques unilatéralement. Une fois bien marquées, ajouter une noix de beurre.

SAUCE

Débarrasser les noix, déglacer avec le jus de volaille rôtie, rectifier.

DRESSAGE

Mettre deux cuillères à soupe de purée au fond de l’assiette, déposer les Saint-Jacques snackées autour de celles-ci, napper de jus perlé et ajouter du cerfeuil et des noisettes torréfiées.

Saint-Jacques snackées et son jus perlé
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Le fait de mixer la purée avec le beurre noisette permet de la lisser. La noix de beurre ajoutée en fin de cuisson des Saint-Jacques aide à les décoller.

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