Saint-Jacques snackées et son jus perlé
Purée tubéreuse et pieds de mouton
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 12 noix de Saint-Jacques
- 250 g d’oignons blancs
- 250 g d’oignons rouges
- 500 g de panais
- 20 g de persil tubéreux
- 75 g de crème liquide
- 100 g de beurre
- 75 cl de fond blanc
- 10 cl de jus de volaille rôtie
- 100 g de pieds de mouton
- 10 g de cerfeuil
- 20 g de noisettes torréfiées
Préparation
PURÉE TUBÉREUSE
Ciseler les oignons, éplucher les légumes et les tailler en mirepoix. Faire suer les oignons au beurre, ajouter les légumes, mouiller au fond blanc et faire réduire à sec. Incorporer la crème, réduire de moitié, mixer et rajouter du beurre préalablement cuit noisette.
PIEDS DE MOUTONS
Nettoyer les champignons, faire revenir les échalotes hachées à feu vif, ajouter les pieds de moutons et une cuillère de persil haché.
CUISSON
Faire snacker les Saint-Jacques unilatéralement. Une fois bien marquées, ajouter une noix de beurre.
SAUCE
Débarrasser les noix, déglacer avec le jus de volaille rôtie, rectifier.
DRESSAGE
Mettre deux cuillères à soupe de purée au fond de l’assiette, déposer les Saint-Jacques snackées autour de celles-ci, napper de jus perlé et ajouter du cerfeuil et des noisettes torréfiées.
L'astuce du chef
Le fait de mixer la purée avec le beurre noisette permet de la lisser. La noix de beurre ajoutée en fin de cuisson des Saint-Jacques aide à les décoller.
