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Publié le 27 octobre 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #21
Pour 10 personnes

Ingrédients

Espuma champignons de Paris

  • 1 colis de champignons de Paris
  • 500 g de champignons Enoki
  • 500 g de champignons iringi
  • 500 g de mini champignons de Paris
  • Noisettes
  • Cardamone noire
  • 250 g beurre
  • Chapelure de pain
  • Sucre glace
  • 2 feuilles de Gélatine
  • Xantan

Terre de noisette

  • 250 g de beurre
  • 160 g de chapelure de pain de mie
  • 150 g de poudre de noisette
  • 10 g de sucre glace

Préparation

Espuma champignons de paris

Laver, brosser et couper les pieds sales des champignons de Paris. Emincer les Champignons de Paris et disposer ceux-ci dans une casserole, pour 1 Kg de champignons verser 1litre d’eau, puis cuire à feux doux pendant 4 heures. Filtrer l’eau de champignon et la faire réduire de moitié en ajoutant 500 g de crème liquide. Faire fondre 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide puis ajouter à la préparation, avec 2 g de xantan, bien filtrer le tout et mettre dans un siphon avec 2 cartouches à gaz, puis bien mettre au frais.

Noisette

Prendre les noisettes, les plaquer et les faire torréfier au four à 200°C jusqu’à obtenir une couleur blonde. Plaquer les noisettes sur une plaque froide afin de stopper la cuisson et la coloration et laisser refroidir.
Séparer les noisettes pour mixer et les noisettes qui seront coupées en deux et en quatre.

Terre de noisette

Mélanger l’ensemble à l’aide du batteur équipé du crochet, et laissé tourner afin d’obtenir une pâte de type crumble. Plaquer le crumble sur plaque pourvu de papier cuisson, cuire à 150°C pendant 20 minutes. A la sortie du four débarrasser le crumble sur marbre afin de le faire refroidir.

Dressage

Disposer la mousse de champignon au siphon. Parsemer d’éclats de noisettes. Disposer les champignons en quartier revenus au préalable au vinaigre de Xerez. Ajouter sur le dessus la terre de noisette et dresser les champignons Enoki. Râper la cardamone et ajouter de la fleur
de sel.

Champignons de Paris Christopher Hache hôtel Crillon
© Hôtel de Crillon / A Rosewood Hotel
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