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Le champignon de Paris

Ingrédients
Pour 10 personnes

Espuma champignons de Paris
1 colis de champignons de Paris
500 g de champignons Enoki
500 g de champignons iringi
500 g de mini champignons de Paris
Noisettes
Cardamone noire
250 g beurre
Chapelure de pain
Sucre glace
2 feuilles de Gélatine
Xantan

Terre de noisette
250 g de beurre
160 g de chapelure de pain de mie
150 g de poudre de noisette
10 g de sucre glace

Préparation

Espuma champignons de paris
Laver, brosser et couper les pieds sales des champignons de Paris. Emincer les Champignons de Paris et disposer ceux-ci dans une casserole, pour 1 Kg de champignons verser 1litre d’eau, puis cuire à feux doux pendant 4 heures. Filtrer l’eau de champignon et la faire réduire de moitié en ajoutant 500 g de crème liquide. Faire fondre 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide puis ajouter à la préparation, avec 2 g de xantan, bien filtrer le tout et mettre dans un siphon avec 2 cartouches à gaz, puis bien mettre au frais.

Noisette
Prendre les noisettes, les plaquer et les faire torréfier au four à 200°C jusqu’à obtenir une couleur blonde. Plaquer les noisettes sur une plaque froide afin de stopper la cuisson et la coloration et laisser refroidir.
Séparer les noisettes pour mixer et les noisettes qui seront coupées en deux et en quatre.

Terre de noisette
Mélanger l’ensemble à l’aide du batteur équipé du crochet, et laissé tourner afin d’obtenir une pâte de type crumble. Plaquer le crumble sur plaque pourvu de papier cuisson, cuire à 150°C pendant 20 minutes. A la sortie du four débarrasser le crumble sur marbre afin de le faire refroidir.

Dressage
Disposer la mousse de champignon au siphon. Parsemer d’éclats de noisettes. Disposer les champignons en quartier revenus au préalable au vinaigre de Xerez. Ajouter sur le dessus la terre de noisette et dresser les champignons Enoki. Râper la cardamone et ajouter de la fleur
de sel.