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Noisette

Ingrédients
Pour 15 personnes

Caramel onctueux

  • 400 g de crème
  • 100 g de lait
  • 310 g de glucose (100 + 210)
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées
  • 4 g de fleur de sel
  • 190 g de sucre
  • 140 g de beurre
  • 400 g de caramel onctueux
  • 50 g de lait

Biscuit moelleux noisette (Ingrédients pour environ 1 plaque (de 40 x 60 cm))

  • 120 g de beurre
  • 138 g de pâte de noisette
  • 163 g de jaunes d’œufs (soit environ 8 pièces)
  • 180 g de sucre (60 + 120)
  • 240 g de blancs d’œufs (soit environ 8 pièces)
  • 15 g de farine
  • 15 g de fécule
  • 30 g de noisettes grossièrement concassées

Praliné noisette

  • 100 g d’eau
  • 333 g de sucre
  • 500 g de noisettes légèrement torréfiées
  • 3,30 g de sel fin

Ganache montée noisette

  • 496 g de lait
  • 160 g de noisettes torréfiées
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 200 blooms gonflés avec 6 volumes d’eau
  • 200 g de couverture ivoire
  • 16 g de pâte de noisette
  • 864 g de crème

Enrobage chocolat au lait

  • 500 g de beurre de cacao
  • 500 g de chocolat au lait

Préparation

Insert caramel

Chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. Cuire le sucre avec le glucose restant à 185 °C puis déglacer avec la crème chaude. Cuire le tout à 105 °C puis chinoiser. Refroidir à 70 °C puis incorporer le beurre et mixer. Mélanger le caramel onctueux et le lait. Garnir des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre à ras et lisser à la spatule. Bloquer au grand froid (congélateur) puis démouler.

Biscuit moelleux noisette

Monter le beurre avec la pâte de noisette au fouet (batteur). Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre, mélanger avec la première masse, incorporer les blancs montés bien ferme avec le sucre restant puis ajouter la farine tamisée avec la fécule. Étaler l’appareil (5 mm d’épaisseur) sur une plaque, parsemer les noisettes concassées et cuire dans un four à 175 °C pendant 10 minutes environ. Détailler des disques de 4 cm de diamètre.

Praliné noisette

Cuire l’eau avec le sucre à 110 °C, ajouter les noisettes. Mélanger puis caraméliser jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé, ajouter le sel et réserver. Refroidir, mixer dans un mixer (Robot Coupe) ; obtenir un praliné à la texture craquante. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 5 mm d’épaisseur. Bloquer au grand froid puis détailler des disques de 4 cm de diamètre.

Assemblage insert caramel

Prendre 2 demi-sphères et insérer un disque de biscuit noisette et un autre de praliné noisette entre pour obtenir une sphère.

Ganache montée noisette

Chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, mixer, laisser infuser pendant 20 minutes environ et chinoiser. Réchauffer le lait infusé, verser sur la couverture ivoire fondue en réalisant une émulsion puis ajouter la gélatine. Mixer, incorporer la pâte de noisette puis la crème, mixer à nouveau. Réserver 12 h au froid (réfrigérateur). Dans des moules demi-sphériques de 5,5 cm de diamètre, pocher la ganache montée noisette, ajouter un insert caramel (sphère) par moule et pocher à nouveau de la ganache pour recouvrir totalement l’insert et obtenir une belle sphère. Bloquer au grand froid (congélateur). Au sortir du froid, pocher une nouvelle boule de ganache de 1 cm sur le dessus et lisser à la spatule afin d’obtenir la forme d’une noisette (légère pointe sur le dessus). Bloquer à nouveau au grand froid. Terminer la sculpture de la noisette en lissant parfaitement à la main.

Enrobage chocolat au lait

Faire fondre au bain-marie et mixer. Mettre la noisette congelée sur un pic en bois puis la tremper dans l’enrobage. Sans trop laisser sécher, peigner la noisette à la brosse métallique afin de créer le décor (fines striures).

Finition et présentation

Dorer au pinceau avec de la poudre d’or et souffler pour enlever l’excédent. Sur du papier guitare et au pinceau, dessiner une feuille (ovale) avec de la couverture noire. Ôter la noisette du pic et chauffer sa base avant de la disposer au centre de la couverture noire. Remonter les deux extrémités du papier guitare sur la noisette et laisser prendre 10 minutes. Retirer délicatement le papier guitare.