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Palet or noisette & dulcey pomme fondante
au caramel et glace praline

Ingrédients
Pour 6 personnes

Sablés châtaignes
110 g de farine de châtaignes
40 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
½ œuf
55 g de beurre pommade

Mousse marrons
60 g de lait
8 g de lait en poudre
80 g de crème de marrons
40 g de jaunes d’œufs
5 g de gélatine
115 g de crème fouettée

Glaçage Dulcey
65 g de lait
½ gousse de vanille
20 g de glucose
2 g de gélatine en feuille
160 g de chocolat Dulcey

Pommes confites
10 g de beurre
50 g de sucre
2 pommes
Glace praliné
Compote de pomme

Préparation

Sablés châtaignes

Mélanger les ingrédient puis étaler la pâte et tailler des ronds de 3 tailles différentes. Cuire au four à 170 °C pendant 6 à 7 minutes.

Mousse marrons

Faire chauffer le lait, le lait en poudre et la crème de marrons ensemble. Verser le tout sur les jaunes d’œufs préalablement battus et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Refroidir à 35 °C et ajouter la crème fouettée. Couler en plaque, laisser prendre et tailler des ronds de la même taille que les sablés châtaignes.

Glaçage Dulcey

Faire bouillir le lait avec la vanille et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat Dulcey. Réserver.

Pommes confites

Détailler de fines lamelles de pomme et les enrouler sur elle même. Caraméliser les rouleaux de pommes avec le sucre et le beurre. Réserver.

Montage

Empiler un disque de sablé châtaignes avec une mousse marrons. Les glacer avec le glaçage Dulcey. Les disposer sur une assiette. Mettre des points de compote puis les rouleaux de pommes confites. Décorer avec des éclats de noisettes. Disposer 2 quenelles de glace praliné.