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Les noisettes de la ferme de la grande Vove

Publié le 31 mai 2024
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 160 g de Dulcey
  • 110 g de crème
  • 25g de glucose
  • 400 g de crème froide
  • Glaçage
  • 100 g de chocolat Dulcey
  • 100 g de beurre de cacao
  • 100 g de poudre de noisettes torréfiées
  • Praliné noisette
  • 100 g de noisettes torréfiées
  • 50 g de sucre semoule
  • Marmelade d’orange
  • 1 orange bio
  • 200 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 1 g d’agar agar
  • Jus Suzette
  • 30 g de sucre
  • 200 g de jus d’orange
  • 50 g de grand Marnier
  • 10 g de beurre

Préparation

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1h30

La ganache montée

Faire fondre le chocolat au bain marie, chauffer la crème et le glucose puis la verser sur le chocolat. Finir avec la crème froide et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver au frais 24h.

Le praliné

Faire un caramel à sec avec le sucre puis de le verser sur un Silpat pour le refroidir, mixer le tout au robot coupe jusqu’à obtenir un praliné. Réserver.

La marmelade d’orange

Couper l’orange en rondelle, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec le reste, confire les oranges et mixer.

Le jus Suzette

Faire un caramel blond, déglacer avec le jus d’orange, à part, chauffer le grand Marnier et le flamber, ajouter à la première préparation puis monter au beurre.

Le glaçage

Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat et réserver.

Montage des sphères

Monter la ganache pas trop ferme, garnir des sphères de 5cm, ajouter de la marmelade et du praliné a cœur (le mieux est de surgeler en insert), bien lisser et surgeler.

Finition

Glacer les sphères et les rouler dans la poudre de noisette. Avec le reste de ganache dresser des points en cercle, ajouter de la marmelade au centre puis disposer la sphère dessus, finir avec une noisette chouchou et jus servi chaud.

Vos noisettes de la ferme de la grande Vove sont prêtes, bonne dégustation !

Les noisettes de la ferme de la grande Vove
© DK CONSULTING

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