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Autour de la noisette et du lait cru

Ingrédients
Pour 10 personnes

Fuseau gavotte (60 g par pièce)
430 g d’eau
2 g sel
50 g de beurre
40 g de sucre glace
20 g de farine T 45
48 g de blanc d’oeuf
Riz au lait (40 g par pièce)
3000 g de lait cru
255 g de riz à risotto
120 g de sucre de canne bio
PM de crème crue
PM de zestes de citron vert
Caramel onctueux (8 g par pièce)
310 g de glucose
190 g de sucre
400 g de crème
100 g de lait
3 g de fleur de sel
4 gousse de vanille
140 g de beurre
Espuma noisette (30 g par pièce)
200 g de lait cru
100 g de crème
100 g de jaune
20 g de sucre Panela
40 g de noisette torréfiée
Praliné noisette (10 g par pièce)
1000 g de noisette
500 g de sucre
160 g d’eau
Noisettes caramélisées (5 g par pièce)
1000 g de noisette
250 g de sucre
80 g d’eau
Glace canne (40 g par pièce)
400 g de lait cru
20 g de sucre de canne bio
20 g de sucre Panela
40 g de glucose atomisé
60 g de crème crue
60 g de fromage blanc
25 g de jus de citron vert chinoisé
10 g poudre de canne torréfiée
Confit citron (2 g par pièce)
20 citrons jaunes
160 g de sucre
Divers
1 noisette fraîche au lait par dessert
Q.S. de poudre de canne

Préparation

FUSEAU GAVOTTE

Bouillir l’ensemble de l’eau avec le beurre et le sel. Sur le mélange tempéré, verser le sucre glace, la farine et blanc. Étaler 400 g par plaque et cuire à 160°C jusqu’à coloration blonde. Décoller de la plaque à chaud puis mettre au frais pendant 1 heure jusqu’à ce que la gavotte soit molle. Détailler des bandes de 25 cm sur 4.5 cm. Disposer sur plaque et mettre au four à 160°C pendant environ 4 à 5 minutes. Rouler autour d’un tube. Réserver en étuves.

RIZ AU LAIT

Chauffer le lait, puis ajouter le riz. Cuire à légère ébullition puis ajouter le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à complet épaississement. Refroidir. Détendre le riz avec un peu de crème crue montée ferme et quelques zestes de citron vert. Stocker en poche.

CARAMEL ONCTUEUX

Cuire le sure et le glucose à 185°C. Décuire avec le mélange, chauffer crème, lait, glucose, fleur de sel, et vanille. Cuire à 105°C. Refroidir à 70°C et ajouter le beurre en mixant.

ESPUMA NOISETTE

Chauffer le lait avec la crème, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre Panela. Cuire à 85°C puis ajouter les noisettes et mixer. Laisser infuser une nuit. Le lendemain chinoiser avec une chaussette et mettre 600 g par siphon. Gazer avec une cartouche voir deux si besoin.

PRALINÉ NOISETTE

Cuire le sucre avec l’eau à 110 °C, puis ajouter les noisettes. Sabler puis caraméliser. Refroidir, puis mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné avec des grains.

NOISETTES CARAMÉLISÉES

Cuire le sucre avec l’eau à 110 °C, puis ajouter les noisettes. Sabler puis caraméliser.

GLACE CANNE

Chauffer le lait, puis ajouter le mélange des deux sucres. Bouillir et refroidir. Ajouter le reste des ingrédients et mixer.

CONFIT CITRON

Prélever les zestes des citrons à l’économe et les blanchir 3 fois. Presser le jus des citrons et le mettre dans une casserole avec les zestes blanchis et le sucre. Laisser réduire quasiment à sec environ 1 h à frémissement. Mixer.

MONTAGE ET FINITION

Garnir 3 tubes de gavotte avec le riz au lait et réaliser un cœur de praliné. Lisser les extrémités puis disposer sur l’assiette. Pocher un trait de caramel onctueux sur chaque gavotte et disposer les noisettes caramélisées, et les noisettes fraiches. Poché deux petits points de confits citron par tubes, et réaliser un copeau de glace canne. Mettre le siphon noisette en saucière.