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Un chou croûté de noisettes, crème glacée au jus de fraise, chair de mangue & crème montée

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte à choux
330 g d’eau
145 g de beurre
9 g de sucre
6 g de sel
240 g d’œuf
180 g de farine
Croquants noisette
90 g de noisettes torréfiées
400 g de sucre
100 g de farine
100 g de blanc d’œuf
Crème glacée au jus de fraise
1 kg de fraises avec 100 g sucre et 150 g d’eau (= 800 g de jus)
400 g de crème
50 g de poudre de lait
1 mangue
Crème montée
200 g de crème épaisse
100 g de crème liquide
30 g de sucre
1 gousse de vanille

Préparation

CROQUANTS NOISETTE
Hacher grossièrement les noisettes puis casser les blancs d’œuf avec un fouet et rajouter le sucre, la farine et les noisettes. Faire des petites boules de la taille d’une olive sur une feuille de cuisson et cuire au four à 180 °C jusqu’à obtenir des sortes de cookies caramélisés.

CHOUX
Faire la pâte à choux, coucher les choux, dorer légèrement et coller sur le dessus avant cuisson des morceaux de croquants noisettes préalablement cassés. Cuire au four.

CRÈME GLACÉE
Cuire au bain-marie les fraises avec le sucre et l’eau. Récupérer 800 g de jus de fraises filtrées, ajouter 50 g de poudre de lait et 400 g de crème. Mettre la préparation dans la sorbetière.

FINITION ET DRESSAGE
Réaliser une crème montée, en essayant de la garder bien serrée. Avec les 2/3 de la mangue, réaliser une purée de mangue. Tailler le reste en petits dés de 5 cm de côté.
Faire un trou à l’aide d’une petite paire de ciseaux en dessous du chou et garnir avec de la purée de mangue et de la crème glacée. Sur le dessus, ajouter de la crème montée à la vanille à la poche à douille cannelée, saupoudrer de sucre glace, ajouter quelques dés de mangue et de quartiers de fraises.