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Sorbet coing, biscuit noisettes, cèpes & crumble grué cacao

Ingrédients
Pour 4 personnes

Sorbet coing

  • 500 g de purée de coing
  • 50 cl de jus de pommes / coings
  • 250 g d’eau, 100 g de sucre
  • 65 g de dextrose
  • 65 g de glucose déshydraté
  • 6 g de superneutrose

Biscuit noisettes

  • 100 g de beurre, 90 g de farine
  • 140 g de sucre roux
  • 50 g de farine de noisette
  • 70 g de poudre de noisette
  • 10 g d’huile de noisette
  • 7 g de poudre de cèpes

Gel coings

  • 500 g de coings + pépins et intérieurs

Crumble grué cacao

  • 120 g de poudre de noisette
  • 100 g de farine T55
  • 40 g de farine de noisettes
  • 65 g de beurre, 65 g de cassonade
  • 25 g d’huile de noisette
  • 150 g de grué de cacao
  • fleur de sel , zeste de citron

Préparation

PROGRESSION
Sorbet coing
Éplucher les coings, les vider et couper en morceaux régulier. Ajouter 10% du poids en sucre et cuire sous vide au four vapeur à 90°C durant 1 h. Refroidir, mixer puis passer au chinois pour avoir une purée lisse. Réaliser le sirop en incorporant le sucre et le super neutrose à 45°C. monter à 85°C puis ajouter à la purée de coing. Maturer 1 nuit et mettre en sorbetière. Réserver au froid.

Gel coings
Éplucher les coings, les vider et couper en morceaux. Mettre en casserole et recouvrir d’eau. Ajouter les cœurs et pépins sous papier tork pour infuser la pectine. Cuire 45 min puis filtrer. Ajouter temps pour temps de jus obtenue avec le sucre puis cuire au four à 105°C. Réserver au frais.

Biscuit noisettes/cèpes
Mélanger 50 g de beurre avec l’ensemble des ingrédients. Étaler sur un silpat et cuire 12 min à 160°C. Refroidir pour mélanger avec le reste du beurre pommade. Rouler en boudin et conserver au congélateur.

Crumble grué/cacao
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis cuire 11min à 160°C sur silpat. Laisser refroidir. Ajouter le grué de cacao préalablement concassé, la fleur de sel, le zeste d’1 citron jaune et mélanger. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer des pointes de purée de coing. Ajouter des morceaux de biscuit noisette/cèpes, une quenelle de sorbet coing. Terminer par le gel coing et saupoudrer de crumble grué/cacao.