Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Fèves de cacao « origine Guatemala »
Pépites de grué sablées à la fleur de sel

Ingrédients
Pour 12 personnes

Grué de cacao caramélisé
20 g de sucre semoule
10 g de blanc d’œufs
1 g de fleur de sel
100 g de grué de cacao
Espuma vanille torréfiée
900 g de lait
600 g de crème 35 % de matière grasse
175 g de sucre semoule
6 g de stabilisateur 2000
35 g de glucose atomisé
150 g de jaune d’œufs
75 g de vanille torréfiée
16 g de vanille fraiche
40 g de masse gélatine
Glace grué de cacao
1000 g de lait
1500 g de crème 35 % de m.g.
300 g de grué de cacao Guatamala
150 g de sucre semoule
80 g de poudre de lait
70 g de dextrose
6 g de stabilisateur 2000
160 g de jaune d’œuf
Croustillant
25 g de beurre
25 g de sucre glace
8 g de fécule
25 g de maïzena
25 g de grué concassé
1 g de fleur de sel
25 g d’éclat d’or
25 g de chocolat blanc d’Opalys 33 %
25 g de pâte de noisette

Préparation

ÉMULSION DE LAIT FUMÉ À LA VANILLE, GLACE AU GRÉ DE CACAO

Grué de cacao caramélisé
Mélanger les ingrédients du grué de cacao caramélisé et cuire pendant 30 minutes à 150 °C.

Espuma vanille torréfiée
Ensuite, torréfier la vanille pour l’espuma, à 150°C pendant 35 minutes, puis réaliser la crème anglaise, et passer au chinois.

Glace grué de cacao
Porter à ébullition le lait et infuser le grué pendant 12 heures à couvert. Chinoiser puis compléter le poids en lait.

Dressage
Servir dans la cabosse. Meringuer et décorer d’une feuille en sucre.