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Chocolat java de notre manufacture café/ sarrasin

Ingrédients
Pour 10 personnes

Pâte sablée Linzer
250 g de farine T45
90 g de sucre glace
25 g de cacao
25 g de grué de cacao mixé
6 g de sel fin
3 g de fleur de sel
225 g de beurre
Crémeux chocolat JAVA
500 g de lait
500 g de crème liquide UHT
180 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre semoule
325 g de chocolat noir Java 75 %
325 g de chocolat Caraïbe 66 %
Tuiles grué de cacao
125 g de beurre
50 g de glucose
10 g d’eau
150 g de sucre semoule
2,5 g de pectine NH
160 g de grué de cacao
Sauce chocolat
140 g de lait
20 g de crème liquide UHT
12 g de cacao en poudre
75 g de chocolat noir Java 75 %
Croustillant chocolat sarrasin
110 g de couverture AD Java noire
110 g de pâte de noisette
100 g de feuilletine
40 g de grué de cacao
80 g de kasha
Le zeste de 1/2 citron jaune haché finement
Masse Gélatine
10 g gélatine de poudre (200 bloom)
50 g d’eau froide
Mousse chocolat Java allégée
250 g de lait entier
18 g de masse gélatine
280 g de couverture AD Java noire
500 g de crème fouettée
Crème fouettée au café
220 g de crème liquide
30 g de mascarpone
80 g de café ristretto Manufacture AD
Glace au sarrasin
200 g de farine de sarrasin
1000 g de lait entier
75 g de sucre semoule
50 g de glucose
5 g de stabilisateur pour glace
35 g de kasha torréfié
Crème glacée chocolat amer
600 g de lait entier
200 g d’eau
140 g de sucre semoule
80 g de cacao
100 g de cœur de Guanaja
100 g de couverture Guanaja

Préparation

PÂTE SABLÉE LINZER CHOCOLAT ET GRUÉ
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et le cacao puis ajouter le reste des ingrédients. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homo- gène. Etaler au laminoir à 3,5 mm et détailler des disques de 30 cm de diamètre. Cuire au four ventilé 20 min à 150°C.

CRÉMEUX CHOCOLAT JAVA
Mettre le lait et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer. Dans un saladier, blanchir ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Verser une petite louche de lait bouillant des- sus et mélanger. Transvaser dans la casserole et faire cuire doucement en mélangeant avec une spatule. Retirer du feu lorsque la crème nappe la spatule. Verser en trois fois cette crème anglaise sur les chocolats fondus, puis mélanger. Mixer et couler sur plaque, réserver à 4°C. A l’aide d’une poche à douille de 16 mm, dresser le crémeux sur le sablé Linzer, réserver au frais 15 min et couper la tarte en triangle de 2 cm de large sur 15 cm de long.

TUILES GRUÉ DE CACAO
Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, le glucose, l’eau, le sucre et la pectine, puis ajouter le grué. Étaler finement entre 2 papiers cuisson à 1 mm et cuire à 160°C pendant 15 min au four ventilé. Détailler des triangles de 2 cm de large sur 15 cm de long à la sortie du four.

SAUCE CHOCOLAT
Verser le lait, la crème dans une casserole, puis porter à ébullition. Ajouter la poudre de cacao et verser sur le chocolat. Mélanger et réserver.

CROUSTILLANT CHOCOLAT SARRASIN
Faire fondre la couverture avec la pâte de noisette. Ajouter le reste des ingrédients puis dresser des petits rochers et laisser cristalliser au frais.

MASSE GÉLATINE
Verser l’eau froide sur la poudre de gélatine et mélanger. Laisser figer au frais.

MOUSSE CHOCOLAT JAVA ALLÉGÉE
Faire bouillir le lait dans une casserole, puis ajouter la masse gélatine. Verser sur la couverture en trois fois et mélanger. Ajouter la crème fouettée, et mettre dans une poche.

CRÈME FOUETTÉE AU CAFÉ
Fouetter ensemble la crème et le mascarpone pour obtenir une mousse légère et coulante. Ajouter le café froid et mélanger délicatement.

GLACE AU SARRASIN
Torréfier la farine de sarrasin au four à 180°C (th. 6) pendant 2 h. Mélanger le lait et la farine à froid, puis laisser infuser. Chinoiser à l’aide d’un torchon. Faire bouillir le lait infusé avec le sucre, glucose et le stabilisateur. Mixer et laisser mâturer pendant 24 h. Turbiner la glace, puis ajouter les graines de Kasha torréfiées.

CRÈME GLACÉE CHOCOLAT AMER
Faire bouillir le lait, l’eau et le sucre, puis verser sur les chocolats et le cacao. Laisser mâturer 24 h au frais et turbiner.

DRESSAGE ET PRÉSENTATION
Dans une cabosse sèche, dresser la mousse chocolat à la poche, déposer quelques croustillants chocolats sarrasins, deux petites quenelles de crème glacée chocolat et recouvrir de crème fouettée au café. Réaliser une rosace de glace sarrasin, parsemer des éclats de fèves de cacao et ajouter du poivre voatsiperifery à l’aide du moulin. Sur une assiette, déposer une part de tarte chocolat, recouvrir d’une tuile au grué, ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Au moment de déguster, verser la sauce chocolat chaude dans la cabosse.