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Chocolat Java de notre manufacture café/ sarrasin

Publié le 15 avril 2015
Pour 10 personnes

Ingrédients

Pâte sablée Linzer

  • 250 g de farine T45
  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de cacao
  • 25 g de grué de cacao mixé
  • 6 g de sel fin
  • 3 g de fleur de sel
  • 225 g de beurre

Crémeux chocolat JAVA

  • 500 g de lait
  • 500 g de crème liquide UHT
  • 180 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 325 g de chocolat noir Java 75 %
  • 325 g de chocolat Caraïbe 66 %

Tuiles grué de cacao

  • 125 g de beurre
  • 50 g de glucose
  • 10 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 2,5 g de pectine NH
  • 160 g de grué de cacao

Sauce chocolat

  • 140 g de lait
  • 20 g de crème liquide UHT
  • 12 g de cacao en poudre
  • 75 g de chocolat noir Java 75 %

Croustillant chocolat sarrasin

  • 110 g de couverture AD Java noire
  • 110 g de pâte de noisette
  • 100 g de feuilletine
  • 40 g de grué de cacao
  • 80 g de kasha
  • Le zeste de 1/2 citron jaune haché finement

Masse Gélatine

  • 10 g gélatine de poudre (200 bloom)
  • 50 g d’eau froide

Mousse chocolat Java allégée

  • 250 g de lait entier
  • 18 g de masse gélatine
  • 280 g de couverture AD Java noire
  • 500 g de crème fouettée

Crème fouettée au café

  • 220 g de crème liquide
  • 30 g de mascarpone
  • 80 g de café ristretto Manufacture AD

Glace au sarrasin

  • 200 g de farine de sarrasin
  • 1000 g de lait entier
  • 75 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose
  • 5 g de stabilisateur pour glace
  • 35 g de kasha torréfié

Crème glacée chocolat amer

  • 600 g de lait entier
  • 200 g d’eau
  • 140 g de sucre semoule
  • 80 g de cacao
  • 100 g de cœur de Guanaja
  • 100 g de couverture Guanaja

Préparation

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Pâte sablée Linzer chocolat et grué

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et le cacao puis ajouter le reste des ingrédients. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homo- gène. Etaler au laminoir à 3,5 mm et détailler des disques de 30 cm de diamètre. Cuire au four ventilé 20 min à 150°C.

Crémeux chocolat Java

Mettre le lait et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer. Dans un saladier, blanchir ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Verser une petite louche de lait bouillant des- sus et mélanger. Transvaser dans la casserole et faire cuire doucement en mélangeant avec une spatule. Retirer du feu lorsque la crème nappe la spatule. Verser en trois fois cette crème anglaise sur les chocolats fondus, puis mélanger. Mixer et couler sur plaque, réserver à 4°C. A l’aide d’une poche à douille de 16 mm, dresser le crémeux sur le sablé Linzer, réserver au frais 15 min et couper la tarte en triangle de 2 cm de large sur 15 cm de long.

Tuiles grué de cacao

Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, le glucose, l’eau, le sucre et la pectine, puis ajouter le grué. Étaler finement entre 2 papiers cuisson à 1 mm et cuire à 160°C pendant 15 min au four ventilé. Détailler des triangles de 2 cm de large sur 15 cm de long à la sortie du four.

Sauce chocolat

Verser le lait, la crème dans une casserole, puis porter à ébullition. Ajouter la poudre de cacao et verser sur le chocolat. Mélanger et réserver.

Croustillant chocolat-sarrasin

Faire fondre la couverture avec la pâte de noisette. Ajouter le reste des ingrédients puis dresser des petits rochers et laisser cristalliser au frais.

Masse gélatine

Verser l’eau froide sur la poudre de gélatine et mélanger. Laisser figer au frais.

Mousse chocolat Java allégée

Faire bouillir le lait dans une casserole, puis ajouter la masse gélatine. Verser sur la couverture en trois fois et mélanger. Ajouter la crème fouettée, et mettre dans une poche.

Crème fouettée au café

Fouetter ensemble la crème et le mascarpone pour obtenir une mousse légère et coulante. Ajouter le café froid et mélanger délicatement.

Glace au sarrasin

Torréfier la farine de sarrasin au four à 180°C (th. 6) pendant 2 h. Mélanger le lait et la farine à froid, puis laisser infuser. Chinoiser à l’aide d’un torchon. Faire bouillir le lait infusé avec le sucre, glucose et le stabilisateur. Mixer et laisser mâturer pendant 24 h. Turbiner la glace, puis ajouter les graines de Kasha torréfiées.

Crème glacée chocolat amer

Faire bouillir le lait, l’eau et le sucre, puis verser sur les chocolats et le cacao. Laisser mâturer 24 h au frais et turbiner.

Dressage et présentation

Dans une cabosse sèche, dresser la mousse chocolat à la poche, déposer quelques croustillants chocolats sarrasins, deux petites quenelles de crème glacée chocolat et recouvrir de crème fouettée au café. Réaliser une rosace de glace sarrasin, parsemer des éclats de fèves de cacao et ajouter du poivre voatsiperifery à l’aide du moulin. Sur une assiette, déposer une part de tarte chocolat, recouvrir d’une tuile au grué, ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Au moment de déguster, verser la sauce chocolat chaude dans la cabosse.

© Anthony Florio
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