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Sponge cake café
chocolat noir

Ingrédients
Pour 8 personnes

Biscuit café
250 g de café expresso
175 g de chocolat blanc
60 g de chocolat lait
4 g d’agar-agar
Ecume cacao
100 g d’eau minérale
10 g de cacao en poudre
10 g de sucre glace
2 g de blanc d’oeuf en poudre
Bille de café frappé
50 g d’expresso (bourbon)
6 g de sirop d’orgeat
10 g de liqueur Tia maria
Enrobage bille café
200 g d’eau minérale
40 g de sucre semoule
4 g de gélatine végétale
Mousse mascarpone
100 g de jaune d’oeuf
60 g de sucre semoule
60 g de blanc d’oeuf
20 g de sucre semoule
250 g de mascarpone
100 g de crème fluide
2 g de Trablit (extrait café)
Décor chocolat
300 g chocolat 70% Venezue

Préparation

Biscuit café : réaliser une ganache avec le café et l’agar-agar à ébullition, puis verser à chaud dans un siphon et percuter 2 cartouches de CO2. Utiliser immédiatement en remplissant 8 cercles inox de 45 mm de diamètre à l’intérieur d’une cloche à sous-vide et faire le vide jusqu’à refroidissement. Enfin dégazer la cloche, débarrasser et réserver.

Ecume cacao : réunir tout les ingrédients dans un récipient et mixer à l’aide d’un petit mixeur plongeant. Emulsionner avant le dressage.

Bille café : réaliser 2 expressos de café bourbon, ajouter le sirop et la liqueur puis mouler 8 demi-sphères de 3 cm et surgeler.

Enrobage bille café : faire bouillir tous les ingrédients, puis tremper les billes café surgelées de façon à créer une fine pellicule de gelée autour puis laisser décongeler.

Mousse Mascarpone : réaliser une pâte à bombe à froid avec le jaune d’oeuf et le sucre, travailler le mascarpone avec la crème fluide et réaliser une meringue française avec le blanc d’oeuf et le sucre.

Réunir les 3 masses dans l’ordre de réalisation, ajouter l’extrait de café puis mettre dans un siphon et percuter 3 cartouches de CO2. Réserver.

Décor chocolat : faire la mise au point du chocolat, étaler finement sur un papier guitare préalablement découpé en long triangle et enrouler autour d’un tube chemiser de 45 mm de diamètre. Reproduire l’opération 7 fois.

Enfin réaliser de fines cigarettes de chocolat en étalant le chocolat finement à même le marbre puis racler avec un triangle.

Dressage : disposer une cuillère d’écume cacao au fond de l’assiette, poser le biscuit au café au centre avec la bille café au dessus. Retirer le papier guitare des décors au chocolat et disposer autour du biscuit puis remplir de siphon au mascarpone en réalisant un dôme et enfin piquer avec les cigarettes chocolat.