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Café du Salvador

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Gavotte café

  • 40 g de farine T45
  • 36 g de beurre
  • 90 g de blanc d’oeuf
  • 70 g de sucre glace
  • 380 g de café

/ Siphon café

  • 110 g de jaune d’oeuf
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 30 g de sucre
  • 60 g de café

/ Confiture de lait au café

  • 240 g de lait concentré sucré
  • 240 g de lait concentré non sucré
  • 12 g de café en poudre

/ Gel ristretto

  • 250 g de ristretto
  • 15 g de sucre
  • 3 g d’agar-agar

/ Ganache montée café

  • 550 g de crème
  • 30 g de café
  • 100 g de chocolat ivoir
  • 24 g de masse gélatine
  • 6 g de café en poudre

/ Dacquoise café

  • 30 g de farine T45
  • 150 g de blanc d’oeuf
  • 70 g de sucre
  • 140 g de poudre amandes
  • 110 g de sucre glace
  • 12 g de poudre de café

/ Namelaka café

  • 280 g d’opalys
  • 26 g de masse gélatine
  • 150 g de lait entier
  • 300 g de crème
  • 50 g de café du Salvador

/ Finition & dressage

  • Glace café
  • Poudre de café
  • Sobacha

Préparation

Gavotte café
Tamiser les poudres et les mélanger aux blancs d’oeufs. Porter l’eau et le beurre à ébullition et verser sur le premier mélange. Répartir l’appareil sur 2 plaques de 40 x 60 cm. Egaliser les bords au doigt et cuire dans un four préchauffé 35 min. à 165 °C, ventilation 2. Sortir du four, retourner sur une grille recouverte d’une feuille de papier cuisson et placer au frais pour réhumidifier la gavotte. Une fois réhumidifiée, pour chaque assiette, découper 3 rectangles : 15 x 1 cm, 15 x 4 cm et 12,5 x 5 cm puis les cuire 4 min. à 170 °C, rouler immédiatement autour d’un tube de 35 mm et le plus court sur un tube de 25 mm. Réserver dans un endroit sec.

Siphon café
Chauffer le lait, la crème et le café concassé, filmer et laisser infuser 30 min. Passer au chinois étamine et compléter le poids manquant en lait et crème. Réaliser la crème anglaise puis débarrasser au frais. Une fois froid, mixer l’appareil, le verser dans un siphon, gazer deux fois et réserver pour le service.

Confiture de lait au café
Cuire le lait concentré sucré au four à 90 °C pendant 4 h puis mixer tous les ingrédients. Verser la confiture de lait en poche à douille.

Gel ristretto
Chauffer le café à 40 °C puis verser en pluie le mélange sucre et agar-agar. Une fois gélifié, mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une texture de gel. Débarrasser en pipette, puis réserver pour le dressage.

Ganache montée café
Porter la crème à ébullition, ajouter le café, infuser 30 min. Passer au chinois étamines, compléter le poids manquants de crème. Chauffer une petite partie de la crème, ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat, ajouter le restant de crème et le café. Mixer la préparation et le café. Une fois la ganache à 3 °C, la monter au batteur afin d’obtenir une chantilly.

Dacquoise café
Réaliser une meringue française. Incorporer les poudres tamisées. Cuire au four 15 min. à 170 °C. Tailler pour une assiette un cercle de 35 mm et 2 autres de 25 mm. Réserver.

Namelaka café
Porter le lait à ébullition, ajouter le café concassé, infuser 30 min. Passer le lait au chinois et compléter le poids manquant. Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine. Émulsionner à la maryse en versant sur le chocolat partiellement fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Dressage
Coller les dacquoises en quinconce avec un peu de namelaka, déposer délicatement les gavottes. Remplir les tubes avec du namelaka. Ajouter la confiture de lait puis du gel café, ajouter la ganache montée au 2/3 du tubes. Compléter les tubes de siphon café puis sur le dessus ajouter des grains de sobacha. Dans l’assiette ajouter des points de différentes tailles de confiture de lait et de gel café. Déposer la rosace de glace. Terminer en saupoudrant la poudre de café.