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Chocolat & café « Grands Crus » en parfait glacé
Biscuit léger aux noix de pécan caramélisées, coulis au café

Ingrédients
Pour 10 personnes

Parfait glacé au café
125 g de lait
7 g de café soluble
90 g de jaune d’œuf
105 g de sucre
2 feuilles de gélatine ramollies 200 g de crème fouettée
Parfait glacé au chocolat
135 g de chocolat araguani
180 g de crème fouettée
55 g de blanc d’œuf
90 g de sucre
Chantilly vanille
100 g de crème fraîche
liquide 35%
9 g de sucre glace
1 gousse de vanille
Coulis de café
Une tasse à café d’un ristretto chaud
2 g de Maizena
1 càc de sucre de fleur de coco
6 g d’eau
Décoration
50 g de pailleté feuillantine
10 g de chocolat araguani

Préparation

Chantilly vanille

Mettre tous les ingrédients dans un batteur et monter celle-ci. Mouler dans des demi sphères de 3 cm de diamètre et réserver au congélateur

Parfait glacé au chocolat

Faire fondre le chocolat au maximum à 50 °C. Mélanger les blancs d’œuf et le sucre, chauffer à 60 °C et ensuite monter la préparation (meringue suisse). Mélanger crème fouettée, chocolat fondu et meringue suisse. Mouler dans des demi sphères de 3cm de diamètre et réserver au congélateur.

Parfait glacé au café

Mélanger jaune d’œuf et le sucre. Dans une casserole chauffer à feu moyen le lait et café soluble. Un fois chaud verser sur le précèdent mélange. Chauffer à nouveau à 82 °C. Passer au tamis. Fouetter la préparation dans un batteur, quand celle-ci est monté et refroidi ajouter la gélatine fondue au micro-ondes. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler dans des demi sphère de 5 cm et ajouter à l’intérieur la demi sphère de chantilly vanille dans la moitié et dans les autres les demi sphère de parfait glacé au chocolat. Réserver au congélateur. Une fois la préparation prise réunir deux demi sphères en mettant du praliné pour coller le cœur. Rouler dans le pailleté feuillantine mélangée au chocolat araguani.

Décoration

Dans une demi sphère de 7 cm de diamètre dessiner à l’aide de chocolat fondu dans un cornet des motifs comme la photo. Laisser refroidir au frigo. Quand la demi sphère se démoule toute seule c’est que c’est prêt.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer quelque noix de pécan caramélisées hachées et 1 càc de pailleté feuillantine mélangée au chocolat araguani. Disposer la sphère que vous avez créé. Ajouter la coque au chocolat. Au moment servir, verser l’équivalent de 2 càs de coulis de café chaud.

L'astuce du chef

Ajouter du sponge cake sous la sphère au moment du dressage, celui-ci rendra votre dessert plus aérien.

Accords mets-vins : Banyuls Domaine du Mas Blanc – Docteur Parcé