Chocolat & café « Grands Crus » en parfait glacé
Ingrédients
Parfait glacé au café
- 125 g de lait
- 7 g de café soluble
- 90 g de jaune d’œuf
- 105 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine ramollies 200 g de crème fouettée
Parfait glacé au chocolat
- 135 g de chocolat araguani
- 180 g de crème fouettée
- 55 g de blanc d’œuf
- 90 g de sucre
Chantilly vanille
- 100 g de crème fraîche liquide 35%
- 9 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Coulis de café
- Une tasse à café d’un ristretto chaud
- 2 g de Maizena
- 1 càc de sucre de fleur de coco
- 6 g d’eau
Décoration
- 50 g de pailleté feuillantine
- 10 g de chocolat araguani
Préparation
Chantilly vanille
Mettre tous les ingrédients dans un batteur et monter en Chantilly. Mouler dans des demi sphères de 3 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Parfait glacé au chocolat
Faire fondre le chocolat au maximum à 50 °C. Mélanger les blancs d’œuf et le sucre, chauffer à 60 °C et ensuite monter la préparation (meringue suisse). Mélanger crème fouettée, chocolat fondu et meringue suisse. Mouler dans des demi sphères de 3cm de diamètre et réserver au congélateur.
Parfait glacé au café
Mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Dans une casserole, chauffer à feu moyen le lait et le café soluble. Un fois chaud, verser sur le précèdent mélange. Chauffer à nouveau à 82 °C. Passer au tamis. Fouetter la préparation dans un batteur, quand celle-ci est montée et refroidie, ajouter la gélatine fondue au micro-ondes. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler dans des demi sphères de 5 cm et ajouter à l’intérieur la demi sphère de chantilly vanille dans la moitié et dans les autres les demi sphères de parfait glacé au chocolat. Réserver au congélateur. Une fois la préparation prise, réunir deux demi sphères en mettant du praliné pour coller le cœur. Rouler dans le pailleté feuillantine mélangé au chocolat araguani.
Décoration
Dans une demi sphère de 7 cm de diamètre, dessiner à l’aide de chocolat fondu dans un cornet des motifs comme la photo. Laisser refroidir au frigo. Quand la demi sphère se démoule toute seule c’est que c’est prêt.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer quelques noix de pécan caramélisées hachées et 1 càc de pailleté feuillantine mélangé au chocolat araguani. Disposer la sphère que vous avez créée. Ajouter la coque au chocolat. Au moment servir, verser l’équivalent de 2 càs de coulis de café chaud.
L'astuce du chef
Ajouter du sponge cake sous la sphère au moment du dressage, celui-ci rendra votre dessert plus aérien.
Accords mets-vins : Banyuls Domaine du Mas Blanc – Docteur Parcé
