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Banoffee

Ingrédients
Pour 6 personnes

Crumble au chocolat
50 g de farine
30 g de poudre d’amande
7 g de cacao en poudre
13 g de sucre glace
13 g de sucre cassonade
50 g de beurre
1 pincée de sel
Sorbet a la banane
700 g de bananes très mûres, pelées 120 g de sucre glace
60 g de jus de citron
Noix de muscade fraîchement râpée Sel
Compote de banane
1 banane
50 g de sucre
50 g de crème liquide
20 g de beurre
Jus de citron vert
Sel
Noix de pécan caramélisées
50 g de noix de pécan, hachées
25 g de sucre
25 g d’eau
Espuma de dulce de leche
100 g de lait
100 g de crème liquide
80 g de jaunes d’œufs
200 g de dulce de leche + 2 càs bombées
Sel
Dressage et finitions
Fleur de sel
Noix de muscade râpée Cacao en poudre

Préparation

CRUMBLE AU CHOCOLAT
Préchauffer le four à 175 °C. Mélanger la farine, la poudre d’amande, le cacao en poudre, les sucres et le sel. Incorporer le beurre dans les ingrédients secs du bout des doigts. Répartir la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 7 min. Sortir la plaque du four, la retourner puis enfourner de nouveau pour 7 min. Laisser refroidir et réserver dans un récipient hermétique.

SORBET A LA BANANE
Mixer les bananes, le sucre glace et le jus de citron dans un blender, assaisonner de noix de muscade et de sel. Déposer en bol à Pacojet® et congeler. Pacosser 1 h avant de servir, ou turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

COMPOTE DE BANANE
Réaliser un caramel dans une casserole avec le sucre, la crème, le sel et le beurre. Peler la banane et la couper en morceaux de la taille d’une noisette. Les mélanger avec le jus de citron vert et le caramel et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une compote.

NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
Porter le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, et laisser cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121 °C. Y ajouter les noix de pécan, faire caraméliser puis laisser refroidir.

ESPUMA DE DULCE DE LECHE
Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battre les jaunes d’œufs avec 2 càs bombées de dulce de leche, puis ajouter cette préparation au lait chaud. Mélanger, puis porter la préparation à 84 °C pour réaliser une crème anglaise. Elle est prête lorsqu’elle nappe la cuillère. Mélanger le reste de dulce de leche avec la crème anglaise, faire refroidir, verser dans des siphons et les charger avec 3 cartouches de gaz.

DRESSAGE ET FINITIONS
À l’aide d’une cuillère, dresser un peu de crumble au chocolat et de noix de pécan caramélisées dans chaque assiette. Disposer par-dessus la compote de banane et une quenelle de sorbet à la banane. Couvrir d’une généreuse quantité d’espuma dulce de leche. Parsemer de fleur de sel et de noix de muscade râpée, puis saupoudrer de cacao en poudre.