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Publié le 08 avril 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #19
Pour 4 personnes

Ingrédients

Sorbet passion

  • 500 g de purée de passion
  • 175 g d’eau
  • 140 g de glucose
  • 50 g de sucre
  • 20 g de stabilisateur

Compotée de banane flambée

  • 2 bananes
  • PM d’eau
  • PM de sucre
  • PM de rhum

Mangue

  • 2 mangues
  • PM de vanille

Dacquoise coco

  • 90 g de poudre d’amandes
  • 100 g de poudre coco
  • 175 g de sucre glace
  • 75 g de sucre
  • 225 g de blanc d’œuf

Spoon coco

  • 1 kg de purée de coco
  • 100 g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine

Préparation

SORBET PASSION

Faire fondre la purée de fruits. Mélanger le sucre et le stabilisateur ensemble. Dans une casserole, mettre à chauffer tout en remuant l’eau, le glucose et le mélange sucre/stabilisateur. Donner une bonne ébullition. Puis verser sur la purée, remuer et laisser prendre au congélateur.

COMPOTÉE DE BANANE FLAMBÉE

Démarrer un caramel, ajouter les bananes et flamber au rhum puis laisser compoter.

MANGUE

Couper les mangues en brunoise et ajouter de la vanille.

DACQUOISE COCO

Mettre les blancs au batteur, les monter et serrer au sucre. Mélanger toutes les poudres puis mélanger à la maryse les blancs montés avec les poudres. Étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 8 minutes à 180 °C.

SPOON COCO

Faire fondre la purée. Ajouter le sucre et faire bouillir. Ajouter la gélatine. Laisser prendre et mettre en syphon. Gazer le syphon et bien remuer. Isomalt chauffé à 180 °C avec du colorant vert. Faire souffler en forme de mangue et réaliser un trou au fond. Remplir avec les ingrédients selon son inspiration.

Mangue en trompe l’œil
© Arnaud Dauphin
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