© Arnaud Dauphin
Mangue en trompe l’œil
Pour 4 personnes
Ingrédients
Sorbet passion
- 500 g de purée de passion
- 175 g d’eau
- 140 g de glucose
- 50 g de sucre
- 20 g de stabilisateur
Compotée de banane flambée
- 2 bananes
- PM d’eau
- PM de sucre
- PM de rhum
Mangue
- 2 mangues
- PM de vanille
Dacquoise coco
- 90 g de poudre d’amandes
- 100 g de poudre coco
- 175 g de sucre glace
- 75 g de sucre
- 225 g de blanc d’œuf
Spoon coco
- 1 kg de purée de coco
- 100 g de sucre
- 6 feuilles de gélatine
Préparation
SORBET PASSION
Faire fondre la purée de fruits. Mélanger le sucre et le stabilisateur ensemble. Dans une casserole, mettre à chauffer tout en remuant l’eau, le glucose et le mélange sucre/stabilisateur. Donner une bonne ébullition. Puis verser sur la purée, remuer et laisser prendre au congélateur.
COMPOTÉE DE BANANE FLAMBÉE
Démarrer un caramel, ajouter les bananes et flamber au rhum puis laisser compoter.
MANGUE
Couper les mangues en brunoise et ajouter de la vanille.
DACQUOISE COCO
Mettre les blancs au batteur, les monter et serrer au sucre. Mélanger toutes les poudres puis mélanger à la maryse les blancs montés avec les poudres. Étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 8 minutes à 180 °C.
SPOON COCO
Faire fondre la purée. Ajouter le sucre et faire bouillir. Ajouter la gélatine. Laisser prendre et mettre en syphon. Gazer le syphon et bien remuer. Isomalt chauffé à 180 °C avec du colorant vert. Faire souffler en forme de mangue et réaliser un trou au fond. Remplir avec les ingrédients selon son inspiration.
© Arnaud Dauphin
