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Mangue en trompe l’œil

Ingrédients
Pour 4 personnes

Sorbet passion
500 g de purée de passion
175 g d’eau
140 g de glucose
50 g de sucre
20 g de stabilisateur
Compotée de banane flambée
2 bananes
PM d’eau
PM de sucre
PM de rhum
Mangue
2 mangues
PM de vanille
Dacquoise coco
90 g de poudre d’amandes
100 g de poudre coco
175 g de sucre glace
75 g de sucre
225 g de blanc d’œuf
Spoon coco
1 kg de purée de coco
100 g de sucre
6 feuilles de gélatine

Préparation

SORBET PASSION
Faire fondre la purée de fruits. Mélanger le sucre et le stabilisateur ensemble. Dans une casserole, mettre à chauffer tout en remuant l’eau, le glucose et le mélange sucre/stabilisateur. Donner une bonne ébullition. Puis verser sur la purée, remuer et laisser prendre au congélateur.

COMPOTÉE DE BANANE FLAMBÉE
Démarrer un caramel, ajouter les bananes et flamber au rhum puis laisser compoter.

MANGUE
Couper les mangues en brunoise et ajouter de la vanille.

DACQUOISE COCO
Mettre les blancs au batteur, les monter et serrer au sucre. Mélanger toutes les poudres puis mélanger à la maryse les blancs montés avec les poudres. Étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 8 minutes à 180 °C.

SPOON COCO
Faire fondre la purée. Ajouter le sucre et faire bouillir. Ajouter la gélatine. Laisser prendre et mettre en syphon. Gazer le syphon et bien remuer. Isomalt chauffé à 180 °C avec du colorant vert. Faire souffler en forme de mangue et réaliser un trou au fond. Remplir avec les ingrédients selon son inspiration.