Tarte inspiration fruits de la passion

Préparation

Sablés

Mélanger le beurre, le sucre et le jaune d’oeuf. Incorporer ensuite la farine et la levure. Laisser reposer 30 min. Composer des boules de 50 g, les déposer dans des emporte-pièces de 8 cm de diamètre et les faire cuire 10 min. à 180 °C.

Crème Fruits de la passion

Porter à ébullition le lait, ajouter la purée de fruits de la passion et les fruits puis baisser le feu. Mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs, blanchir puis ajouter la fécule. Verser doucement le lait passion dedans et remuer. Transvaser la crème dans la casserole, passer sur le feu en fouettant jusqu’à ce que la crème s’épaississe (attention elle continuera de se solidifier au froid). Verser la crème dans les emporte-pièces, filmer en contact et réserver au frais.

Sirop Combava

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole sur feu vif et bien remuer. Une fois le mélange homogène, monter à ébullition et laisser bouillir environ 10 min. Retirer du feu.

Carpaccio Kiwi & Meringues

Éplucher et couper les kiwis en tranches de 3 mm d’épaisseur, disposer sur une plaque et napper de sirop (utiliser le reste de sirop légèrement coloré en rappel sur l’assiette). Monter les blancs en neige avec une pointe de citron, ajouter le sucre glace à la fin. Mouler dans des emporte-pièce de 8 cm de diamètre, cuire quelques minutes au four puis colorer au chalumeau.

Dressage

Disposer au centre de l’assiette la tarte ; la napper de tranches de kiwis, ajouter la meringue. Pour une jolie décoration, reprendre les éléments tels que la meringue, le sirop et les zestes de combava en répétition impaires autour de votre tarte.