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Baba au rhum infusion agrumes

Ingrédients
Pour 2 personnes

Pâte à baba (20 g / pièce)
78 g de farine T55
2 g de sel fin
4 g de sucre semoule
4 g de levure de boulanger
100 g de lait entier
1 œuf
25 g de beurre fondu

Infusion exotique (50 g / pièce)
500 g d’eau
400 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 citron zesté + son jus
50 g de jus de fruit de la passion
100 g de jus d’orange
150 g de rhum blanc martiniquais

Crème chantilly mascarpone citron vert (25 g / pièce)
178 g de crème fleurette (1)
39 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon
40 g de jus de citron vert
84 g de mascarpone
Masse gélifié (8 g de gélatine poudre + 48 g d’eau froide)
178 g de crème fleurette (2)

Préparation

Pâte à baba
Chauffer le lait à 40°C, délayer la levure et pétrir 10 minutes à la feuille en ajoutant les œufs petit à petit, avec tous les ingrédients sauf le beurre. Couvrir et pointer la pâte 30 minutes à température ambiante. Finir le pétrissage à la feuille pendant 10 minutes en incorporant le beurre fondu à 40°C. Garnir les moules dômes Ø 60 mm avec 20 g de pâte, lisser au doigt avec de l’eau froide. Mettre en pousse 30 minutes à 27°C et cuire à 150°C avec un silpat dessus pendant 20 minutes environ.

Infusion exotique
Porter à frémissement l’eau, le sucre, la vanille et les zestes de citron vert. Verser sur la purée de passion, le jus d’orange et le jus de citron vert. Ajouter le rhum blanc. Imbiber les babas. Égoutter avant de le creuser de deux Ø 15 mm et d’un Ø 28 mm.

Crème chantilly mascarpone citron vert
Porter à ébullition la crème, le sucre, la vanille, les zestes de citron vert et le jus de citron vert (infuser 10 minutes). Ajouter la masse gélatine et chinoiser sur le mascarpone, mixer en ajoutant la crème froide. Stocker à +4°C. Monter la crème soft et mouler en deux sphères de Ø 15 mm et d’une de Ø 28 mm en faisant attention à éviter les bulles d’air. Passer au grand froid, démouler et insérer dans le baba.
Napper avec un nappage neutre.