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Le citron dans l’esprit d’une tarte meringuée
sorbet herbacé

Ingrédients
Pour 8 personnes

Pâte sucrée

  • 90 g de beurre . 1 g de sel
  • 135 g de farine de blé
  • 15 g de fécule de pomme de terre
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 35 g d’oeufs . 60 g de sucre glace

Meringue suisse

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’herbes

Crémeux citron

  • 100 g de jus de citron
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre . 100 g d’oeufs
  • 30 g de jaunes d’oeufs
  • 10 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine

Zestes confits

  • 1 citron jaune . 100 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule

Sorbet aux herbes

  • 260 g d’eau . 60 g de jus de citron
  • 40 g de glucose atomisé
  • 65 g de sucre semoule
  • 1 g de stab 2000 . 5 g de cerfeuil
  • 30 g de jus d’orange
  • 8 g de menthe . 8 g de coriandre
  • 3 g d’estragon . 8 g de basilic

Confit citron

  • 112 g de citron . 15 g de jus de citron
  • 70 g de purée de poire
  • 2 g de pectine nh
  • 70 g de sucre semoule

Blanc mousseux

  • 125 g de blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule

Finitions

  • 1 citron vert . Agastache cress

 

Préparation

LE CITRON DANS L’ESPRIT D’UNE TARTE MERINGUEE

PÂTE SUCRÉE
Mélanger le beurre, le sucre glace et le sel. Ajouter les oeufs. Puis le mélange farine, fécule et poudre d’amande. Étaler à 3 mm puis détailler des bandes de 10 cm sur 2 cm. Cuire 15 min à 150 °C.

MERINGUE AUX HERBES
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé. Pocher de longues bandes, saupoudrer de poudre d’herbes. Faire sécher en étuve.

CRÉMEUX CITRON
Chauffer le jus de citron, ajouter le mélange sucre, jaunes d’oeufs, oeufs, maîzena. Bouillir 1 minute, ajouter la gélatine hydratée et le beurre. Mixer et faire refroidir.

ZESTES CONFITS
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Prélever les zestes, verser le sirop chaud dessus. Laisser refroidir.

SORBET AUX HERBES
Chauffer l’eau, le jus de citron, le jus d’orange. Ajouter le mélange de sucre, glucose atomisé, stab puis faire bouillir. Refroidir le sirop avant d’ajouter les herbes fraîches, mixer. Laisser maturer 24 h avant de turbiner. Pocher dans des moules tubes (taille 10 cm).

CONFIT CITRON
Couper le citron en rondelle, faire blanchir 3 fois. Mélanger avec le jus de citron, la purée de poire. Ajouter le mélange sucre/ pectine et faire bouillir. Mixer et refroidir.

BLANC MOUSSEUX
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Pocher des bandes et cuire en four vapeur 3 min à 83 °C.

DRESSAGE ET FINITION DU CITRON DANS L’ESPRIT 
A l’aide d’un pochoir, réaliser une forme sur le fond de l’assiette avec le crémeux citron, saupoudrer de poudre d’herbes. Poser une bande de blanc mousseux puis alterner une superposition de crémeux citron, meringue aux herbes, confi t citron, sorbet aux herbes (poser sur le sablé). Finir par décorer avec des suprêmes de citron et des feuilles d’agastache.