Rêve de légèreté, sous la feuille, le citron
Ingrédients
- 300 g de pâte à crumble
- Sorbet citron
- 250 g de meringue à la française
Émulsion citron combava
- 4 g feuille de Combava
- 50 g de sucre glace, 32 cl d’eau
- 33 cl de jus de citron jaune
- 50 g de sucre Muscovado
- Zest d’un citron jaune
- 100 g de beurre
- 13 g d’agar-agar
- 140 g de sucre semoule
Crémeux citron
- 25 cl de jus de citron jaune
- 13 cl de jus de citron vert
- 10 g de zest de citron jaune
- 260 g d’oeuf entier
- 234 g de sucre semoule
- 13 g de gélatine
- 125 g de beurre
- 55 g d’huile d’olive
Préparation
CRUMBLE
Réaliser une pâte à crumble et cuire 16 min au four à 160°C. Sortir et réserver.
ÉMULSION CITRON COMBAVA
Infuser les feuille de combava et dans l’eau puis chinoiser. Rebouillir avec le jus et le zest de citron. Ajouter le sucre et l’agar-agar et mélanger. Laisser refroidir, puis mixer avec la crème et le lait. Mettre dans le syphon avec 1 charge de gaz et réserver au froid.
CRÉMEUX CITRON
Faire bouillir les jus avec le zest de citron, puis ajouter le sucre et les œufs. Cuire le mélange jusqu’à 83°C et ajouter la gélatine réhydratée. Chinoiser et refroidir le mélange jusqu’à 43°C. Mixer avec le beurre pommade et l’huile d’olive. Réserver au frais au moins 24h.
MERINGUE
Réaliser une meringue française. Étaler la meringue sur un silpat préalablement graissé et saupoudrer de zest de citron jaune. Mettre au four à 65°C pour au moins 4h. Retirer du four et emporte-piècer des disques de meringue d’environ 10 cm. Réserver.
DRESSAGE
Pocher une pointe de crémeux citron au milieu d’une assiette et dresser du crumble tout autour. Déposer des suprêmes de citron puis une boule de sorbet citron sur le crémeux. Pocher l’émulsion citron au dessus du sorbet et ajouter un disque de meringue. Enfin, décorer avec des pétales de souci et dés de confit citron.
