Citron, safran de Pyrène
Ingrédients
Crémeux citron
- 225 g de jus de citron
- 165 g de sucre
- 250 g de jaunes d’œufs
- 200 g de d’œufs
- 325 g de beurre
Meringue italienne
- 300 g de sucre
- 150 g de blancs d’œufs
Mousse citron /safran de Pyrène
- 200 g d’eau
- 150 g de jus de citron
- 100 g de miel
- 4 feuilles de gélatine
- 10 pistils de safran de Pyrène
- 500 g de crème montée
Glace safran de Pyrène
- 400 g de lait
- 100 g de crème
- 100 g de jaunes d’œufs
- 70 g de miel
- 5 pistils de safran de Pyrène
Gel citron, safran de Pyrène
- 200 g d’eau
- 150 g de jus de citron
- 100 g de miel
- 5 g d’agar-agar
Flocage jaune
- 200 g de beurre de cacao
- 200 g de chocolat blanc
- PM colorant jaune
Dressage
- Zestes de citron vert
Préparation
Crémeux citron
Blanchir les jaunes, les œufs entiers et le sucre ensemble. Mettre à chauffer le jus de citron. À ébullition, verser le premier mélange dans le jus de citron et bien remuer au fouet. Chauffer jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre, mixer et refroidir dans un moule.
Meringue italienne
Mettre les blancs d’œufs dans une cuve de batteur. Mettre à chauffer le sucre à 121 °C, verser le sucre sur les blancs montés. Laisser refroidir tout en fouettant. Mousse citron / safran de Pyrène Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus de citron et le miel. Monter la crème. Quand la gelée citron est à 28 °C, ajouter la crème montée. Mélanger.
Glace safran de Pyrène
Blanchir les jaunes d’œufs avec le miel. Mettre le lait et la crème à chauffer avec le safran. Réaliser une crème anglaise à 83 °C. Congeler.
Gel citron, safran de Pyrène
Mélanger tous les ingrédients. Donner une bonne ébullition. Débarrasser dans une boîte, laisser durcir et mixer.
Flocage jaune
Mélanger tous les ingrédients.
Finitions et dressage
Tremper la boule de crémeux dans la meringue italienne puis la flamber au chalumeau. Mettre le tout au centre de la mousse citron, dans un moule en forme de citron. Laisser prendre au congélateur puis tremper dans le flocage jaune. Décorer l’assiette avec le gel citron et la glace au safran.
