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Citron & safran

Ingrédients
Pour 10 personnes

Glace safran
300 g de crème liquide
200 g de lait
100 g de sucre
100 g de jaune d’œuf
1 g de safran pistil
Gâteau éponge
150 g de jaune d’œuf
250 g de blanc d’œuf
250 g de sucre
200 g de purée d’herbe
120 ml d’huile de pépin de raisin
250 g de farine
35 g de levure chimique
120 ml d’eau
Tuile citron
120 g de beurre fondu
125 g de sucre glace
30 g de farine
50 g d’eau
Crème citron
150 g de jus de citron
150 g de sucre
150 g d’oeuf

Préparation

Glace safran

Chauffer la crème et le lait, puis infuser les pistils de safran pendant 6 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre puis réaliser une anglaise. Réserver au congélateur

Gâteau éponge aux herbes et citron jaune

Blanchir les jaunes et le sucre, puis y ajouter consécutivement : la purée d’herbe, l’huile de pépin de raisin, l’eau puis la farine et la levure chimique. Monter les blancs en neige et les incorporer ensuite au mélange précédent. Verser la préparation dans le moule et cuire au four à 150 °C pendant 1h30.

Tuile Citron

Tamiser le sucre glace et la farine ensemble et y ajouter petit à petit tout en mélangeant le beurre fondu puis l’eau et les zestes d’un citron. Laisser reposer 1h. Puis étaler sur du papier cuisson, cuire à 175 °C pendant environ 7 minutes.

Crème citron

A l’aide d’un économe, peler les citrons pour obtenir de gros zestes puis presser les citrons. Mélanger ensemble les œufs, le sucre et le jus de citron. Y ajouter les gros zestes puis cuire au bain-marie.

Finitions

Déposer des fleurs de tagette, d’achille millefeuille et des segments de citron.