Citron & safran
Pour 10 personnes
Ingrédients
Glace safran
- 300 g de crème liquide
- 200 g de lait
- 100 g de sucre
- 100 g de jaune d’œuf
- 1 g de safran pistil
Gâteau éponge
- 150 g de jaune d’œuf
- 250 g de blanc d’œuf
- 250 g de sucre
- 200 g de purée d’herbe
- 120 ml d’huile de pépin de raisin
- 250 g de farine
- 35 g de levure chimique
- 120 ml d’eau
Tuile citron
- 120 g de beurre fondu
- 125 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 50 g d’eau
- Zestes d’un citron
Crème citron
- 150 g de jus de citron
- 150 g de sucre
- 150 g d’œuf
Préparation
Glace safran
Chauffer la crème et le lait, puis infuser les pistils de safran pendant 6 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre puis réaliser une anglaise. Réserver au congélateur.
Gâteau éponge aux herbes et citron jaune
Blanchir les jaunes et le sucre, puis y ajouter consécutivement : la purée d’herbe, l’huile de pépin de raisin, l’eau puis la farine et la levure chimique. Monter les blancs en neige et les incorporer ensuite au mélange précédent. Verser la préparation dans le moule et cuire au four à 150 °C pendant 1h30.
Tuile Citron
Tamiser le sucre glace et la farine ensemble et y ajouter petit à petit tout en mélangeant le beurre fondu puis l’eau et les zestes d’un citron. Laisser reposer 1h. Puis étaler sur du papier cuisson, cuire à 175 °C pendant environ 7 minutes.
Crème citron
A l’aide d’un économe, peler les citrons pour obtenir de gros zestes puis presser les citrons. Mélanger ensemble les œufs, le sucre et le jus de citron. Y ajouter les gros zestes puis cuire au bain-marie.
Finitions
Déposer des fleurs de tagette, d’achille millefeuille et des segments de citron.
© Romain Herlin Photographie
