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Silure de Bresse

Ingrédients
Pour 6 personnes

100 g de ventre de silure
/ Filet de silure fumé
200 g de cœur de fi let
210 g de gros sel, 70 g de sucre
Pm de Pomme de pin
/ Tarama de silure
200 g d’œuf de silure
60 g de pain de mie
100 g de lait
250 g d’huile fumée
/ Tartelette
200 g de farine
120 g d’eau, 2 g de sel
60 g d’huile fumée
Oxalis, Mouron des oiseaux
/ Purée d’oseille
100 g d’oseille, 3 g de sel
20 g de beurre noisette
15 g de moutarde

Préparation

PRÉPARATION DE LA SILURE DE BRESSE

FILET DE SILURE FUMÉ
Mélanger le sel et le sucre puis recouvrir le filet de poisson. Mettre au frais pendant 6 h puis dessalé sous l’eau froide. Sécher 24 h puis fumer aux pommes de pin pendant 4 h. Réserver.

TARAMA DE SILURE
Mettre le pain de mie à tremper dans le lait pendant 25 min. Ajouter les œufs de silure et l’huile fumée. Mixer le tout au blender jusqu’à
l’obtention d’une pâte lisse. Réserver en poche.

TARTELETTE
Pétrir le tout à vitesse 1 pendant 3 min. Abaisser puis foncer dans les moules à tartelette. Cuire 16 min à 200°C. Laisser refroidir puis
ajouter une jolie pointe de tarama de silure au centre. Ajouter 3 morceaux de silure fumé et enfin disposer l’Oxalis et le Mouron.

VENTRE DE SILURE
Tailler les ventres en tranche puis les griller au barbecue. Réserver.

PURÉE D’OSEILLE
Mixer tous les éléments 2 min au blender puis chinoiser. Réserver en poche.

DRESSAGE
Le dressage se fait en 4 petits services : une tranche de fi let de silure fumé sur un 1er plat, une tranche de ventre de silure sur un 2nd plat, la tartelette sur un 3ème plat et enfin une belle cuillère de tarama sur un 4ème plat.

Votre silure de Bresse est prêt, bonne dégustation !