Silure de pèche de Saône & maïs de Bresse
Ingrédients
Silure
- 1 silure de 5 kg
- Sel d’Himalaya
Mousse de gaude
- 100 g de farine de maïs torréfiée
- 300 g de fond de volaille
- 300 g de crème
Pamplemousse
- 1 pamplemousse
- Sucre glace
- Huile d’olive
Condiment maïs
- 1 panouille de maïs
- 60 g d’échalote
- PM ciboulette
- Zestes de citron jaune
- Huile d’olive
Finition
- 100 g de beurre
- 30 g de persil
- Fond de volaille
- Ail
- Sauge
- Jus de pamplemousse
Préparation
Silure
Lever le silure, enlever la peau, le bas ventre et détacher 3 portions par filet. Assaisonner avec du sel d’Himalaya et réserver au réfrigérateur.
Mousse de gaude
Faire cuire 30 minutes, la farine de gaude, le fond de volaille et la crème. Mixer à vitesse maximum puis passer au chinois. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Pamplemousse
Peler à vif le pamplemousse et lever les suprêmes. Saupoudrer de sucre glace et d’huile d’olive. Les mettre 6 minutes au four en mode grill.
Condiment maïs
Égrainer la panouille de maïs, ajouter la ciboulette, l’échalote, le zeste de citron jaune et l’huile d’olive.
Finition & dressage
Cuire les morceaux de silure au beurre mousseux avec le thym, l’ail et la sauge. Une fois cuit, retirer le poisson ainsi que la moitié du beurre et ajouter du persil concassé, le jus de pamplemousse et le jus de volaille dans le beurre restant.
