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Charlotte citron & framboises

Publié le 19 juillet 2021
Pour 12 personnes

Ingrédients

/ Biscuit moelleux aux amandes

  • 20 g de beurre
  • 15 g de sucre glace
  • 5 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine T45
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre semoule 2

/ Compotée de framboise

  • 25 g de sucre semoule
  • 10 cl d’eau
  • 20 g de purée de framboise
  • 1/2 feuillle de gélatine 225 bloom
  • 150 g de framboises fraiches

/ Mousse vanille & citron vert

  • 15 cl de lait demi-écrémé
  • 140 cl de crème liquide UHT
  • Zestes d’un citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 35 g de sucre semoule
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 235 cl de crème liquide (pour la crème montée)
  • 30 g de gélatine 225 bloom

/ Glaçage aux framboises

  • 20 g de sirop de glucose
  • 30 g de purée de framboise
  • 130 cl d’eau
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
  • 280 g de nappage neutre
  • 2 g de colorant rouge en poudre

Préparation

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Biscuit moelleux aux amandes
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis incorporer les jaunes d’œufs. Crémer légèrement. Incorporer la poudre d’amandes et la farine, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Au batteur, faites monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler l’appareil sur un tapis silicone. Enfourner à 170°C pendant environ 10 minutes.

Compotée de framboise
Cuire le sucre et l’eau à 120°C, puis ajouter la purée de framboises. Recuire le tout à 110°C. Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes, essorer et incorporer dans la casserole. Verser le mélange obtenu sur les framboises fraiches. Couler en moule, ajouter sur chaque empreinte un biscuit moelleux aux amandes détaillé à la forme du moule choisi. Réserver au congélateur pendant 3 heures.

Mousse vanille & citron vert
Cuire le lait, la crème liquide, le zeste, la vanille, le sucre & les jaunes d’œuf à 85°C. Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes, essorer et Incorporer dans la casserole. Refroidir le mélange à 20°C. Faire monter la crème liquide puis mélanger les 2 appareils. Couler en moules, puis insérer la compotée de framboises mêlée au biscuit moelleux aux amandes. Réserver au congélateur pendant 3 heures.

Glaçage aux framboises
Faire cuire à 40°C le sirop de glucose, la purée de framboise et l’eau. Mélanger le sucre à la pectine et incorporer le mélange dans la casserole. Faire bouillir, verser sur le nappage et la colorant dans un cul de poule. Mixer et glacer les petits entremets démoulés à l’aide d’une louche. Réserver à 4°C deux heures avant dégustation.

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L'astuce du chef

Pascal Caffet vous préconise l’utilisation des framboises « Willamette » goûteuses à souhait, elles donneront à vos desserts l’empreinte sucrée et justement acidulée recherchée.

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