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Sablé framboise, ganache chocolat, jus de framboise au Mosto Cotto

Ingrédients
Pour 4 personnes

Sablé craquant
175 g de beurre doux
75 g de sucre glace
1 g de sel fin
75 g de poudre de noisette
25 g d’œuf entier
175 g de farine type 55

Crème pâtissière
250 g de lait
60 g de jaune d’œuf
60 g de sucre semoule
25 g de poudre à crème pâtissière

Sorbet framboise
1 kg de pulpe de framboise
220 g d’eau
200 g de sucre semoule
60 g de sirop de glucose
2 g de stabilisateur (facultatif)

Ganache Framboise
375 g de pulpe de framboise
70 g de jaune d’œuf
50 g de sucre semoule
240 g de chocolat de couverture 70% de cacao

Streusel cacao
125 g de beurre doux
125 g de sucre semoule
125 g de farine type 55
80 g d’amande en poudre
25 g de cacao en poudre (100% extra amer)

Crème diplomate
200 g de crème pâtissière
300 g de crème liquide à 35%
40 g de sucre glace
¼ de gousse de vanille grattée
1 feuille de gélatine

Décor
300 g de framboises fraîches
1 kg de chocolat de couverture noire à 70% de cacao
Menthe fraîche
Môut de raisin réduit « Saba Mosto Cotto »
Sucre semoule Q.S.

Préparation

La veille (sauf la crème diplomate)

Sablé

Mélanger le beurre, légèrement ramolli avec le sucre glace, ajouter l’œuf puis la farine mélangée avec la poudre de noisette et le sel. Ne pas trop malaxer la pâte. Filmer et réserver au frais une nuit. Travailler la pâte légèrement avant de l’étaler sur 2 mm d’épaisseur. Remettre au frais puis détailler des disques de 7 cm. Cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes environ, dorer à mi-cuisson et réserver au sec.

Ganache framboise

Réaliser une crème anglaise avec la pulpe de framboise, les jeunes et le sucre. Cuire à 85°C puis verser la crème sur le chocolat tout en la passant au chinois étamine. Mélanger à l’aide d’un fouet et mixer la ganache à l’aide d’un blinder ou mixer à bras. Filmer au contact puis réserver au frais.

Streusel

Mélanger le beurre à peine ramolli, avec le sucre, ajouter la farine mélangée avec la poudre d’amande et le cacao. Ne pas insister sur le mélange et terminer à la main. Emietter le mélange sur une feuille de papier sulfurisée puis réserver au congélateur. Cuire à 170°C pendant 10 minutes environ, une heure avant de dresser le dessert. Réserver au sec.

Sorbet

Mettre à bouillir l’eau, le glucose et le sucre et mélanger avec le stabilisateur. Verser ce sirop sur la pulpe et laisser reposer au frais une nuit. Mixer à bras puis turbiner une heure avant le dressage du dessert.

Décor Chocolat

Mettre le chocolat au point : fondre le chocolat au bain marie à environ 40-45° C, le descendre en température à 27-28°C, soit en le tablant ou en le laissant refroidir dans un endroit frais. Dès que cette température est atteinte, réchauffer le chocolat jusqu’à maximum 31-32°C. Étaler le chocolat à l’aide d’une spatule inox sur le rhodoïd (feuille plastique alimentaire) en fine épaisseur puis attendre quelques instants pour que la cristallisation commence. A ce moment, détailler les disques à l’aide d’un emporte pièce en inox, de préférence de 7 cm de diamètre. Poser une feuille sulfurisée sur le chocolat puis une plaque à pâtisserie pour que le chocolat reste plat. Réserver dans un endroit frais (éviter le réfrigérateur).

Le jour J

Crème diplomate (3h avant le dressage)

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau très froide. Monter la crème liquide avec le sucre et la vanille, très souple, puis réserver au frais. Fouetter la crème pâtissière afin de la lisser. Prélever une cuillère de cette crème puis la chauffer dans une casserole avec la gélatine en remuant à l’aide d’un fouet. Verser dans le reste de la crème en remuant très rapidement, ajouter la moitié de la crème chantilly assez rapidement en prenant soin d’incorporer entièrement la crème ( à l’aide d’une Maryse). Ajouter le reste de la chantilly en deux fois. Terminer le mélange à la Maryse, filmer au contact puis réserver au frais.

Dressage

Travailler la ganache avec une spatule, puis la pocher sur les sablés sur 2-3 cm de hauteur. Poser un disque de chocolat en l’appuyant légèrement. Mettre au frais pendant 30 minutes environ. Préparer la crème diplomate dans une poche et pocher par-dessus le chocolat à la même hauteur. Disposer les framboises fraîches et le streusel autour de la crème en les collants dessus. Placer le montage au milieu de l’assiette. Écraser quelques framboises avec un peu de sucre. Disposer ce coulis autour du sablé en alternant avec le moût de raisin (réduit de moitié). Faire une boule ou quenelle de sorbet sur la crème et terminer avec un décor chocolat et menthe.