Flûte de pan déclinée au chocolat framboise & mangue

Préparation

FLÛTE DE PAN DECLINEE AU CHOCOLAT FRAMBOISE & MANGUE 

Pâte à cigarette

Mélanger la farine avec le sucre, ajouter les blancs d’œufs et le beurre ramolli. Séparer la pâte en trois. Incorporer le cacao dans un pâton, dans le second le colorant rouge et laisser le dernier nature. Confectionner un chablon en feuille rigide de 12 cm par 9. Sur une feuille de cuisson étaler 1 rectangle avec chacun des pâtons. Cuire au four à 160 °C environ 5 minutes (la pâte ne doit pas colorer). à la sortie du four rouler vos rectangles de pâte sur un tube, laisser refroidir puis ôter le tube. Recouvrir de chocolat fondu un rhodoïde, l’enrouler autour des trois tubes mis côte à côte et laisser au frais 5 minutes. Les tubes peuvent être conservés au sec dans une boîte avec couvercle.

Émulsions

Faire chauffer la moitié de la purée de framboises au micro onde. Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, bien la presser puis l’ajouter à la purée chaude. Mélanger et verser la purée restante froide dedans et ajouter la crème. Verser dans un syphon et gazer. Procéder à l’identique pour la mangue.

Mousse au chocolat noir

Monter la crème au batteur. Faire fondre au bain marie le chocolat. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs (pas trop ferme). Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Verser le chocolat dans les blancs montés puis incorporer les jaunes avec le sucre et mélanger délicatement avec la crème montée. Mettre un film au contact et garder au frais.

Dressage de la flûte de pan 

Au moment de servir disposer vos fruits sur l’assiette et garnir les flûtes de pan avec les émulsions et la mousse au chocolat.