Chocolat dulcey à la reine des prés
Ingrédients
- Glace amande
- Opalines
- Menthe corse
Tuile cacao
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 30 g de cacao
- 80 g de blanc d’œuf
- 26 g de sirop à 30°C
Crémeux chocolat dulcey
- 500 g de lait, 500 g de crème
- 200 g de jaune d’œuf, 4 f. de gélatine
- 750 g de chocolat dulcey, 70 g de sucre
Croustillant praliné
- 150 g de chocolat dulcey,
- 150 g de praliné amande
- 250 g de feuillantine
Ganache montée
- 1370 g de crème
- 50 g de glucose
- 50 g de trimoline
- 370 g de chocolat dulcey
Caramel de whisky
- 200 g de whisky
- 100g de sucre
- 50 g de glucose
Siphon Reine des prés
- 500 g de crème
- 500 g de lait
- 200g de jaune d’œuf
- 80 g de sucre
- 4 f. de gélatine
- 10 g de reine des prés
Préparation
TUILE CACAO
Verser les poudres dans un cul-de-poule. Ajouter les blancs d’œuf et le sirop. Mélanger au batteur puis étaler sur une plaque. Détailler en bande pour faire des tubes et cuire 7 min à 165°C.
CRÉMEUX CHOCOLAT DULCEY
Réaliser une crème anglaise et verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine trempée et mélanger. Laisser prendre au frigo.
GANACHE MONTÉE
Chauffer 450 g de crème et verser sur le chocolat. Ajouter 920 g de crème et la gélatine trempée. Mélanger et laisser prendre une nuit au frigo.
CARAMEL AU WHISKY
Chauffer le whisky le sucre et le sirop de glucose. Mélanger et monter à 103°C. Réserver au froid.
CROUSTILLANT PRALINÉ
Chauffer le praliné noisette avec le chocolat dulcey. Ajouter la feuillantine puis étaler sur une plaque. Réserver au froid.
SIPHON REINE DES PRÉS
Réaliser une crème anglaise. Y infuser la reine des prés pendant 20 min. Ajouter la gélatine trempée, mélanger et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.
DRESSAGE
Sur une assiette dresser 4 tubes de tuile de cacao. Y insérer dans l’ordre : le croustillant praliné, le crémeux dulcey et la ganache montée. Ajouter un point de caramel au whisky. Enfin ajouter la glace à l’amande et décorer avec une opaline et des feuilles de menthe corse.
L'astuce du chef
Notes de dégustations du whisky The Dalmore – Réserve de Port Wood :
Un Single Malt des Highlands mûri dans des fûts ex-Bourbon en chêne blanc américain et des pipes de Porto Tawny vieillies. Ce whisky présente un nez de baies rouges sucrées, oranges de Séville et pudding au caramel. En bouche, on retrouve des arômes de nectarines, caramel crémeux, châtaignes grillées et café Java, avec un fi nal de prunes, oranges sanguines et cerises macérées.
