100% chocolat extrabitter

Préparation

Crème glacée extra bitter et poivre Timut

Faire bouillir le lait avec le sucre, la crème et le glucose atomisé. Ajouter le chocolat et le poivre. Bien mélanger et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Chinoiser et conditionner à paco, réserver au koma.

Lait cannelle

Faire bouillir le lait avec le sucre et l’agar agar. Ajouter la cannelle, filmer et infuser 20 minutes. Chinoiser et réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, mixer la gelée afin de la liquéfier.

Huile de poivre Timut

Piler le poivre préalablement torréfié et le mélanger à l’huile. Infuser plusieurs jours avant utilisation.

Noisette Polignac

Faire bouillir l’eau avec le sucre et ajouter les noisettes. Mélanger, filmer et laisser macérer 24 heures. Egoutter et disposer sur plaque à pâtisserie munie de silpat. Sécher au four à environ 150°C.

Ganache extra bitter

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir à environ 55°C. Réaliser un beurre pommade et y incorporer petit à petit la ganache. Couler en cadre muni de papier guitare, laisser cristalliser et réserver au réfrigérateur.

Feuille croquante extra bitter

Mettre au point la couverture, étaler finement sur feuille guitare et parsemer de noisette polignac hachée, de grué de cacao et de fleur de sel. Laisser cristalliser et réserver en boîte hermétique.

Pâte sucrée

Sabler ensemble tous les ingrédients sauf l’œuf. Puis ajouter l’œuf, bien mélanger sans trop travailler la pâte. Réserver au réfrigérateur et laisser reposer une douzaine d’heures.