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100% chocolat extrabitter

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crème glaçée
92 g de chocolat noir extra bitter 70%
14 g de poivre Timut torréfié, concassé
49 cl de lait
64 g de crème
40 g de sucre

Lait cannelle
10 cl de lait
0,7 g d’agar agar
8 g de sucre
¾ d’un bâton de cannelle

Huile de poivre Timut
10 g de poivre Timut
75 g d’huile de pépin de raisin
Noisette Polignac
100 g de noisettes entières émondées
10 cl d’eau
200 g de sucre

Ganache extra bitter
1 cade de 60 x 40 cm
17 cl de crème
140 g de chocolat noir
52,5 g de beurre

Feuille croquante extra bitter
Grué de cacao
Fleur de sel

Pâte Sucrée
42 g de farine
17 g de sucre glace
10 g d’œuf
25 g de beurre
1 g de sel fin
PM vanille en poudre
5 g de poudre d’amande

Préparation

Crème glacée extra bitter et poivre Timut

Faire bouillir le lait avec le sucre, la crème et le glucose atomisé. Ajouter le chocolat et le poivre. Bien mélanger et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Chinoiser et conditionner à paco, réserver au koma.

Lait cannelle

Faire bouillir le lait avec le sucre et l’agar agar. Ajouter la cannelle, filmer et infuser 20 minutes. Chinoiser et réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, mixer la gelée afin de la liquéfier.

Huile de poivre Timut

Piler le poivre préalablement torréfié et le mélanger à l’huile. Infuser plusieurs jours avant utilisation.

Noisette Polignac

Faire bouillir l’eau avec le sucre et ajouter les noisettes. Mélanger, filmer et laisser macérer 24 heures. Egoutter et disposer sur plaque à pâtisserie munie de silpat. Sécher au four à environ 150°C.

Ganache extra bitter

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir à environ 55°C. Réaliser un beurre pommade et y incorporer petit à petit la ganache. Couler en cadre muni de papier guitare, laisser cristalliser et réserver au réfrigérateur.

Feuille croquante extra bitter

Mettre au point la couverture, étaler finement sur feuille guitare et parsemer de noisette polignac hachée, de grué de cacao et de fleur de sel. Laisser cristalliser et réserver en boîte hermétique.

Pâte sucrée

Sabler ensemble tous les ingrédients sauf l’œuf. Puis ajouter l’œuf, bien mélanger sans trop travailler la pâte. Réserver au réfrigérateur et laisser reposer une douzaine d’heures.