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Le chocolat et le céleri

Ingrédients
Pour 4 personnes

Sorbet pomme verte

  • 1, 20 l d’eau
  • 500 g de sucre, 1 citron vert
  • 900 g de pulpe de pomme verte

Crémeux

  • 125 g de Lait
  • 125 g de crème froide
  • 125 g de chocolat Villaz
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 50 g de sucre

Céleri confit

  • 3 branches de céleri
  • Badiane et thym citron
  • 500 g de sucre, 1 l d’eau

Streusel

  • 100 g de beurre
  • 100 g de cassonnade
  • 100 g de poudre d’amande
  • 25 g de cacao, 60 g farine

 

Préparation

SORBET POMME
Effectuer un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Mixer la pulpe de pomme verte puis l’incorporer au sirop. Ajouter des zestes de citron vert, mettre au congélateur durant 6 h, à l’aide d’une sorbetière.

CRÉMEUX
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le jaune d’œuf et le sucre, puis la verser sur le chocolat. Remuer et réserver au froid.

CELERI CONFIT
Utiliser des branches de céleri, les éplucher et les confire dans un sirop (1l d’eau pour 500 g de sucre) pendant 20 min à feu doux. Ajouter de la badiane et du thym.

STREUSEL AU CHOCOLAT
Mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, le cacao et la farine à l’aide d’un batteur. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 30 min. Concasser cette préparation a l’aide d’un couteau. Réserver.

DRESSAGE
Mettre le crémeux en poche et former des gouttes au fond d’une assiette. Déposer quelques morceaux de céleri branche confit et la poudre de Streusel. Terminer par une belle quenelle de sorbet pomme.