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Palet or

Ingrédients
Pour 50 personnes

Pour 50 petits palets de 10 g
250 g de crème fraîche
épaisse Isigny
300 g de chocolat 55 %
nature de Bernachon
25 g de beurre d’Echiré
625 à 750 g de chocolat de couverture noir pour le trempage
Poudre d’or

Préparation

La veille
Ganache
Porter la crème à ébullition. La verser en deux fois sur le chocolat fi nement haché. Remuer régulièrement pour obtenir une ganache lisse. A 35 °C, incorporer le beurre à température ambiante. Réserver au frais.

Le jour J
Palets
Réchauffer légèrement la ganache au bain-marie en remuant. A l’aide d’une poche à douille, tailler des petites boules d’environ 2 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsque les petites bouchées commencent à se solidifier, les tapoter à l’aide d’une sature en bois trempée dans le cacao pour leur donner la forme d’un palet. Les réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Les décoller et les retourner puis réserver à 18 °C pendant 1 heure.

Poudre d’or
Déposer la poudre d’or sur du cellophane. A l’aide d’une fourchette, tremper les palets dans de la couverture de chocolat noir**.

**Technique de base et mise au point du chocolat de couverture
Prendre comme base de travail 750 g de chocolat nature 55 % Bernachon. Dans un cul de poule en inox, faire fondre au bain marie 500 g de chocolat coupé en petits morceaux. Lorsque la masse est fondue, retirer du bain marie et remuer jusqu’à obtenir un chocolat de couverture lisse et homogène. Incorporer les 250 g de chocolat restant coupés très finement. Remuer énergiquement. La masse va s’épaissir sous l’effet du refroidissement. Puis replacer le récipient au bain-marie. Petit à petit, amener la masse de chocolat de couverture à la température de vos lèvres, tout en brassant généreusement pour obtenir une couverture sans grains mais légèrement épaisse. La mise au point est réussie quand au bout d’une minute environ, la couverture qui enrobe un bonbon de chocolat commence à durcir après être passée du brillant au mat. Il est important de conserver tout au long du trempage la même température. À vous de jouer !

Trempage
Déposer les palets sur la feuille recouverte de poudre d’or. Réserver au frais pendant 2 heures. Décoller puis ranger les palets. Conserver dans un endroit frais et sec à environ 15 °C. Déguster à température ambiante.