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Caraïbe – Mousse légère au chocolat noir Caraïbe
tuile cacaotée crème clacée au poivre sélim

Ingrédients
Pour 4 personnes

Sablé reconstitué chocolat
300 g de pâte sablée au chocolat
100 g de beurre de cacao
60 g de feuillantine
Crémeux au poivre Sélim
200 g de lait entier
30 g de jaune d’œuf
62 g de sucre semoule
13 g de poudre à flan
1 feuille et quart de 2 g la feuille
125 g de beurre
1⁄4 de pièce de poivre Sélim
Ganache montée au Caraïbe
100 g de crème fleurette à 35% MG
22 g de glucose
83 g de chocolat noir Caraïbe à 66%
205 g de crème fleurette MG
Pâte à cigarette chocolatée
75 g de beurre fondu
75 g de sucre glace
75 g de blancs d’œuf
63 g de farine
12 g de cacao en poudre
Eléments de dressage
500 g de glaçage au chocolat Caraïbe 66%
24 pastilles au chocolat noir de 1/2 cm de diamètre et doré
Crème glacée nature au poivre Sélim
100 g de grué de cacao caramélisé haché finement

Préparation

Sablé reconstitué chocolat
Abaisser la pâte sablée sur une plaque puis la cuire au four à 180°C pendant 12 minutes. La laisser refroidir et la mixer avec le beurre de cacao et la feuillantine. Verser la préparation sur une plaque de 22 cm sur 22 cm à 6 mm d’épaisseur et laisser refroidir.

Crémeux au poivre Sélim
Écraser le poivre de Sélim et le plonger dans le lait entier, chauffer, retirer du feu, filmer puis laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois fin et laissez de côté. Dans un saladier, verser les jaunes puis le sucre et mélanger jusqu’à blanchir la préparation, verser dessus la poudre à flan, mélanger de nouveau. Verser le lait au Sélim chaud dedans et cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et essorée, refroidir la crème à 40°C et mixer avec le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Quand elle est bien onctueuse, couler sur le sablé reconstitué et lisser légèrement. Passer au congélateur 1 heure.

Pour la ganache montée au caraïbe
Dans une sauteuse, verser la crème et le glucose, chauffer et verser sur le chocolat noir, mélanger et mixer en fin de mélange. Ajouter les 205 g de crème froide, mélanger et réserver au frais 2 à 3 heures. Au terme de cette attente, monter la crème comme une chantilly. Couler cette préparation sur le crémeux au Sélim et lisser à l’aide d’une longue spatule. Réserver au congélateur 1 heure.

Pour la pâte à cigarette chocolaté
Mélanger dans un saladier tous les éléments, déposer une cuillère de pâte sur une plaque à pâtisserie où se trouve un silpat. Etaler à l’aide d’un peigne pâtissier, faire la netteté sur les bords pour que la tuile fasse 7 cm de long, introduire la plaque au four 3 minutes à 200°C. Au terme de la cuisson, enrouler sur un tube en inox de 10 cm de long et 3,5 cm de diamètre. Retirer le tube et laisser les croustillants dehors à température ambiante.

Pour le dressage
Sortir le cadre du montage du froid et le démoulez soigneusement. Tremper une lame de couteau dans de l’eau chaude et tailler des rectangles de 2,5 cm de large sur 7 cm de long. Les déposer sur une grille pâtissière et verser sur chaque gâteau du glaçage chocolat à 32°C. Les réserver au frais le temps que le chocolat prenne. Saupoudrer une assiette de grué de cacao caramélisé haché finement. Prendre à la spatule chaque petit gâteau et les poser soigneusement dans le grué. Re- monter délicatement du grué sur chaque longueur de gâteau à 2 mm de haut. Dans les assiettes, déposer chaque gâteau, dessus une tuile ronde. Sur chaque tuile décorer soigneusement 3 points de glaçage chocolat et coller dessus une pastille de chocolat doré, former les quenelles et râper sur chacune d’elles un peu de poivre Sélim moulu minute, insérer les quenelles dans chaque tube. Verser du glaçage chocolat dans un petit cornet en papier et décorer de nouveau les assiettes en formant un trait fin.