Précieux chocolat nyangbo, cacao liquide

Préparation

Sorbet chocolat Nyangbo

Mélanger le sucre semoule et le stabilisateur à sorbet. Porter l’eau minérale à ébullition, puis ajouter la trimoline, le sucre semoule avec le stabilisateur, et bien mélanger. Verser petit à petit sur le chocolat et passer en sorbetière. Réserver au congélateur. Mettre également une assiette plate au congélateur : elle servira lors du montage.

Sphères de chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50 °C. Le mettre à point. Mouler deux couches de chocolat dans des moules demi-sphériques de 12,5 centimètres de diamètre et laisser prendre pendant 30 minutes au réfrigérateur. Étaler finement sur une feuille de plastique un peu de chocolat et y tailler six pastilles de 1,5 centimètre de diamètre. Démouler les demi-sphères obtenues. Les percer à l’aide d’emporte pièces ronds de différentes tailles chauffés au pistolet thermique. Réserver dans un endroit frais et sec.

Fines tuiles croustillantes

Faire ramollir le beurre, puis ajouter la farine, le sucre glace et le cacao tamisés. Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer le blanc d’oeuf. Réserver pendant 30 minutes au frais. Ensuite, sur un Silpat légèrement graissé, poser un pochoir rectangulaire de 14 centimètres sur 5. Étaler dessus, à l’aide d’une spatule, une fine couche de pâte. Retirer le pochoir et renouveler l’opération pour obtenir six rectangles. Les faire cuire pendant 7 à 8 minutes au four à 200 °C, puis les rouler sur un tube en Inox. Laisser refroidir. Réserver au sec.

Espuma de chocolat

Mettre le mascarpone dans un cul-de-poule, incorporer l’œuf au fouet pour le détendre. Porter à ébullition la crème avec le sucre semoule et le cacao, puis, hors du feu, verser le liquide bouillant sur le chocolat haché, en plusieurs fois, et en fouettant bien entre temps. Réunir le mélange au mascarpone à la ganache chocolat et verser le tout en siphon. Gazer trois fois. Réserver pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.

Sirop de cacao

Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et le cacao, laisser tiédir. Mixer et réserver au frais dans un flacon verseur.

Finition et dressage

Faire chauffer pendant 30 secondes une plaque de four, y passer 2 secondes la demi-sphère de chocolat, puis la poser au centre de l’assiette. Coller une pastille de chocolat sur le rebord d’une des deux demi-sphères.

Puis avec un peu de chocolat fondu, coller un cylindre de pâte au milieu de la demi-sphère, le garnir de mousse au chocolat en remontant la mousse sur les parois. Verser à l’intérieur 15 g de sirop de cacao. Finir de garnir de mousse et lisser.

Confectionner une quenelle de sorbet au chocolat sur l’assiette glacée, la recouvrir de feuille d’or avant de la déposer au sommet du cylindre. Refermer avec une demi-sphère de chocolat perforée et servir.