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Architexture de Chocolat Pabaïno, crème glacée aux fèves de cacao
et fleur de sel légèrement fumée

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crémeux Brésil
282 g de crème
282 g de lait
113 g de jaune d’œuf
40 g de sucre semoule
15 g de pâte de cacao
270 g de chocolat Brésil

Opaline Chocolat
540 g de fondant
360 g de glucose
24 g de pâte de cacao

Sablé Cacao
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
12,5 g de jaune d’œuf
125 g de farine
1 g de sel
9 g de levure chimique
38 g de poudre de cacao
PM de fleur de sel fumée

Mousse Brésil
250 g de crème montée
140 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
35 g d’eau
100 g de chocolat Brésil
15 g de pâte de cacao

Siphon Brésil
100 g de crème
50 g de pâtissière
100 g de chocolat Brézil
200 g de crème froide

Crème Glacée au Grué de Cacao
625 g de lait
94 g de crème
26 g de glucose atomisé
6,5 g de stabilisateur
90 g de jaune d’œuf
130 g de sucre semoule
200 g de grué de cacao torréfié 10 minutes à 170°C
PM de sel

Glaçage cacao
500 g d’eau
100 g de sucre
35 g de cacao en poudre
8 g de lota

Tuile Cacao
100 g de blanc
161 g de sucre glace
40 g de farine
40 g de cacao
100 g de beurre fondu tempéré 40°C

Coulis Cacao
300 g d’eau
150 g de lait
135 g de sucre
60 g de cacao en poudre non sucré
45 g de chocolat noir
Pour ½ L de cet appareil : 10 g d’amidon (maïzena)

Décor
Chocolat ajouré
Fines feuilles de chocolat rondes
Fil en sucre tiré noir non satiné
Feuille d’or
Gruétine caramélisée

Préparation

Crémeux Brésil

Porter à ébullition la crème liquide et le lait, blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (82°C-84°C), passer au chinois étamine. Verser la crème anglaise chaude sur la pâte de cacao et le chocolat Brésil. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température d’environ 40°C afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse.

Opaline Chocolat

Cuire dans une russe le fondant et le glucose à 158°C puis ajouter la pâte de cacao. Verser le sucre liquide sur une feuille en silicone. Mixer. Réserver en boîte hermétique. Fondre au four à 150°C sur chablon de 12 sur 13 cm, et rouler autour d’un cercle ou tube en plastique. Puis dorer avec un scintillant or. Mettre en boîte hermétique.

Sablé Cacao

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre, les jaunes d’œuf, le cacao en poudre et 1/3 de la farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine. Etaler à 2,2 mm, dorer, ajouter la fleur de sel fumée au moment de la cuisson. Cuire 11 minutes à 165°C. Détailler à mi-cuisson.

Mousse Brésil

Faire un sucre cuit à 117°C avec l’eau et le sucre. Verser le sucre sur les jaunes d’œuf. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Y mélanger le chocolat et la pâte de cacao fondue à 45°C, et incorporer la crème montée à la maryse afin d’avoir un appareil lisse et onctueux. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Former des petites quenelles qui seront glacées au moment de l’envoi du dessert.

Crème Glacée au Grué de Cacao

Réaliser une décoction avec le lait et la crème chauds et le grué de cacao torréfié encore chaud. Mixer le mélange puis passer au chinois. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre semoule et le mélange lait/crème. Ajouter le glucose atomisé lors de la fin de cuisson à 82/84°C. Puis ajouter le stabilisateur à 40°C. Turbiner puis pacosser. Dresser à la portionneuse.

Glaçage Cacao

Faire un sirop léger avec l’eau et le sucre, ajouter le cacao en poudre, mixer jusqu’à total dissolution. Puis ajouter la lota. Mixer au mixer plongeant. Réserver en boîte.

Tuile Cacao

Mélanger au batteur avec la feuille le sucre glace avec 1/3 des blancs. Puis ajouter le reste des blancs. Incorporer ensuite la farine puis le cacao et enfin le beurre fondu tempéré à 40°C. Etaler finement.

Coulis Cacao

Mettre à bouillir, l’eau, le lait et le sucre. Puis ajouter le cacao en poudre non sucré. Refaire bouillir. Puis ajouter le chocolat noir. Dissoudre l’amidon dans un peu d’eau froide puis cuire le coulis 1 minute à ébullition avec l’amidon. Mettre en poche au poids de la pipette.

Montage final

Coller le décor chocolat. Ajouter le coulis. Mettre l’opaline dorée. Remplir avec un rond de sablé puis le crémeux, la tuile cacao, le siphon, et la crème glacée. Recouvrir avec une fine feuille de chocolat noir. Glacer la quenelle de mousse. Décorer avec un fil de sucre tiré noir et pour terminer des pointes de feuille d’or sur le dessert ! Envoyer !