Architexture de Chocolat Pabaïno, crème glacée aux fèves de cacao
Ingrédients
Crémeux Brésil
- 282 g de crème
- 282 g de lait
- 113 g de jaune d’œuf
- 40 g de sucre semoule
- 15 g de pâte de cacao
- 270 g de chocolat Brésil
Opaline Chocolat
- 540 g de fondant
- 360 g de glucose
- 24 g de pâte de cacao
Sablé Cacao
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 12,5 g de jaune d’œuf
- 125 g de farine
- 1 g de sel
- 9 g de levure chimique
- 38 g de poudre de cacao
- PM de fleur de sel fumée
Mousse Brésil
- 250 g de crème montée
- 140 g de jaune d’œuf
- 100 g de sucre
- 35 g d’eau
- 100 g de chocolat Brésil
- 15 g de pâte de cacao
Siphon Brésil
- 100 g de crème
- 50 g de pâtissière
- 100 g de chocolat Brézil
- 200 g de crème froide
Crème Glacée au Grué de Cacao
- 625 g de lait
- 94 g de crème
- 26 g de glucose atomisé
- 6,5 g de stabilisateur
- 90 g de jaune d’œuf
- 130 g de sucre semoule
- 200 g de grué de cacao torréfié 10 minutes à 170°C
- PM de sel
Glaçage cacao
- 500 g d’eau
- 100 g de sucre
- 35 g de cacao en poudre
- 8 g de lota
Tuile Cacao
- 100 g de blanc
- 161 g de sucre glace
- 40 g de farine
- 40 g de cacao
- 100 g de beurre fondu tempéré 40°C
Coulis Cacao
- 300 g d’eau
- 150 g de lait
- 135 g de sucre
- 60 g de cacao en poudre non sucré
- 45 g de chocolat noir
- Pour ½ L de cet appareil : 10 g d’amidon (maïzena)
Décor Chocolat ajouré
- Fines feuilles de chocolat rondes
- Fil en sucre tiré noir non satiné
- Feuille d’or
- Gruétine caramélisée
Préparation
ARCHITEXTURE DE CHOCOLAT PABAÏNO, CRÈME GLACÉE AUX FÈVES DE CACAO
Crémeux Brésil
Porter à ébullition la crème liquide et le lait, blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (82°C-84°C), passer au chinois étamine. Verser la crème anglaise chaude sur la pâte de cacao et le chocolat Brésil. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température d’environ 40°C afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse.
Opaline Chocolat
Cuire dans une russe le fondant et le glucose à 158°C puis ajouter la pâte de cacao. Verser le sucre liquide sur une feuille en silicone. Mixer. Réserver en boîte hermétique. Fondre au four à 150°C sur chablon de 12 sur 13 cm, et rouler autour d’un cercle ou tube en plastique. Puis dorer avec un scintillant or. Mettre en boîte hermétique.
Sablé Cacao
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre, les jaunes d’œuf, le cacao en poudre et 1/3 de la farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine. Etaler à 2,2 mm, dorer, ajouter la fleur de sel fumée au moment de la cuisson. Cuire 11 minutes à 165°C. Détailler à mi-cuisson.
Mousse Brésil
Faire un sucre cuit à 117°C avec l’eau et le sucre. Verser le sucre sur les jaunes d’œuf. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Y mélanger le chocolat et la pâte de cacao fondue à 45°C, et incorporer la crème montée à la maryse afin d’avoir un appareil lisse et onctueux. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Former des petites quenelles qui seront glacées au moment de l’envoi du dessert.
Crème Glacée au Grué de Cacao
Réaliser une décoction avec le lait et la crème chauds et le grué de cacao torréfié encore chaud. Mixer le mélange puis passer au chinois. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre semoule et le mélange lait/crème. Ajouter le glucose atomisé lors de la fin de cuisson à 82/84°C. Puis ajouter le stabilisateur à 40°C. Turbiner puis pacosser. Dresser à la portionneuse.
Glaçage Cacao
Faire un sirop léger avec l’eau et le sucre, ajouter le cacao en poudre, mixer jusqu’à total dissolution. Puis ajouter la lota. Mixer au mixer plongeant. Réserver en boîte.
Tuile Cacao
Mélanger au batteur avec la feuille le sucre glace avec 1/3 des blancs. Puis ajouter le reste des blancs. Incorporer ensuite la farine puis le cacao et enfin le beurre fondu tempéré à 40°C. Etaler finement.
Coulis Cacao
Mettre à bouillir, l’eau, le lait et le sucre. Puis ajouter le cacao en poudre non sucré. Refaire bouillir. Puis ajouter le chocolat noir. Dissoudre l’amidon dans un peu d’eau froide puis cuire le coulis 1 minute à ébullition avec l’amidon. Mettre en poche au poids de la pipette.
Montage final de l’architexture de Chocolat Pabaïno
Coller le décor chocolat. Ajouter le coulis. Mettre l’opaline dorée. Remplir avec un rond de sablé puis le crémeux, la tuile cacao, le siphon, et la crème glacée. Recouvrir avec une fine feuille de chocolat noir. Glacer la quenelle de mousse. Décorer avec un fil de sucre tiré noir et pour terminer des pointes de feuille d’or sur le dessert ! Envoyer !
