Chocolat Madong
Ingrédients
Sorbet chocolat
- 140 g d’eau
- 42 g de sucre
- 25 g de poudre de cacao
- 32 g de chocolat
- Carupano 64%
Sablé cacao
- 66 g de beurre
- 15 g de poudre d’amandes
- 41 g de sucre glace
- 20 g d’œufs
- 1 g de sel
- 112 g de farine
- 8 g de poudre de cacao
Streusel cacao
- 1 g de fl eur de sel
- 50 g de beurre
- 15 g de sucre cassonade
- 37 g de sucre semoule
- 9 g de cacao poudre extra brut
- 54 g de farine
Ganache Madong
- 170 g de crème
- 102 g de chocolat Madong
- 1 pincée de sel fin
Glaçage chocolat noir
- 5 g de chocolat Madong
- 40 g de cacao poudre
- 25 g d’huile de pépins de raisins
- 120 g de glaçage miroir à froid
- 6 g de gélatine 200BLOOM
- 116 g de lait
- 114 g de sucre semoule
Mousse Tanea
- 33 g de lait entier
- 90 g de chocolat lait Tanea 25
- 1 feuille de gélatine
- 133 g de crème fouettée
Flocage Tanea
- 250 g de beurre de cacao
- 500 g de chocolat lait Tanea
Décors Carupano
- 2,5 cm / 9,5 cm et 3,5 / 15 cm
Préparation
CHOCOLAT MADONG
Sorbet
Faire un sirop, ajouter le chocolat et le cacao, puis mixer le tout. Mettre au grand froid dans un bol Pacojet.
Sablé cacao
L’abaisser au laminoir à 2, puis découper à l’emporte-pièce carré de 95. Cuire 10 minutes à 165 °C entre 2 silpat.
Streusel cacao
Sabler le tout, cuire sur plaque à 165 °C pendant 20 minutes. A froid, réduire en morceaux pas trop fi ns.
Glaçage
Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la gélatine hydratée. Mélanger le chocolat, le cacao et l’huile. Incorporer le lait à la maryse, mixer le tout, puis réserver au frais 12 heures.
Ganache
Mélanger le tout et couler 20 g en flexipan carré de 7 cm. Préparer le flocage.
Mousse Tanea
Faire une ganache, à 35 °C incorporer la crème. Mouler 35 g en flexipan, mettre en grand froid et couper en deux.
Finitions
Floquer les mousses. Glacer la ganache. Préparer les décors en tablant le chocolat sur feuille. Découper 10 rectangles de 2,5 cm x 9,5 cm, et rectangles de 3,5 cm x 15 cm.
Dressage
Mettre le sablé puis la ganache glacée noire, puis un rectangle de 3,5 cm x 15cm. Déposer la mousse Tanéa floquée, un rectangle décor de 2, 5 cm x 9, 5 cm. Mettre un peu de streusel et déposer une quenelle de sorbet chocolat. Décor de l’assiette avec un peu de poudre de cacao.
