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Publié le 28 juillet 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #28
Pour 10 personnes

Ingrédients

Sorbet chocolat

  • 140 g d’eau
  • 42 g de sucre
  • 25 g de poudre de cacao
  • 32 g de chocolat
  • Carupano 64%

Sablé cacao

  • 66 g de beurre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 41 g de sucre glace
  • 20 g d’œufs
  • 1 g de sel
  • 112 g de farine
  • 8 g de poudre de cacao

Streusel cacao

  • 1 g de fl eur de sel
  • 50 g de beurre
  • 15 g de sucre cassonade
  • 37 g de sucre semoule
  • 9 g de cacao poudre extra brut
  • 54 g de farine

Ganache Madong

  • 170 g de crème
  • 102 g de chocolat Madong
  • 1 pincée de sel fin

Glaçage chocolat noir

  • 5 g de chocolat Madong
  • 40 g de cacao poudre
  • 25 g d’huile de pépins de raisins
  • 120 g de glaçage miroir à froid
  • 6 g de gélatine 200BLOOM
  • 116 g de lait
  • 114 g de sucre semoule

Mousse Tanea

  • 33 g de lait entier
  • 90 g de chocolat lait Tanea 25
  • 1 feuille de gélatine
  • 133 g de crème fouettée

Flocage Tanea

  • 250 g de beurre de cacao
  • 500 g de chocolat lait Tanea

Décors Carupano

  • 2,5 cm / 9,5 cm et 3,5 / 15 cm

Préparation

CHOCOLAT MADONG

Sorbet

Faire un sirop, ajouter le chocolat et le cacao, puis mixer le tout. Mettre au grand froid dans un bol Pacojet.

Sablé cacao

L’abaisser au laminoir à 2, puis découper à l’emporte-pièce carré de 95. Cuire 10 minutes à 165 °C entre 2 silpat.

Streusel cacao

Sabler le tout, cuire sur plaque à 165 °C pendant 20 minutes. A froid, réduire en morceaux pas trop fi ns.

Glaçage

Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la gélatine hydratée. Mélanger le chocolat, le cacao et l’huile. Incorporer le lait à la maryse, mixer le tout, puis réserver au frais 12 heures.

Ganache

Mélanger le tout et couler 20 g en flexipan carré de 7 cm. Préparer le flocage.

Mousse Tanea

Faire une ganache, à 35 °C incorporer la crème. Mouler 35 g en flexipan, mettre en grand froid et couper en deux.

Finitions

Floquer les mousses. Glacer la ganache. Préparer les décors en tablant le chocolat sur feuille. Découper 10 rectangles de 2,5 cm x 9,5 cm, et rectangles de 3,5 cm x 15 cm.

Dressage

Mettre le sablé puis la ganache glacée noire, puis un rectangle de 3,5 cm x 15cm. Déposer la mousse Tanéa floquée, un rectangle décor de 2, 5 cm x 9, 5 cm. Mettre un peu de streusel et déposer une quenelle de sorbet chocolat. Décor de l’assiette avec un peu de poudre de cacao.

Chocolat Madong
© Christophe Fouquin
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