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Chocolat Madong

Ingrédients
Pour 10 personnes

Sorbet chocolat
140 g d’eau
42 g de sucre
25 g de poudre de cacao
32 g de chocolat
Carupano 64%
Sablé cacao
66 g de beurre
15 g de poudre d’amandes
41 g de sucre glace
20 g d’œufs
1 g de sel
112 g de farine
8 g de poudre de cacao
Streusel cacao
1 g de fl eur de sel
50 g de beurre
15 g de sucre cassonade
37 g de sucre semoule
9 g de cacao poudre extra brut
54 g de farine
Ganache Madong
170 g de crème
102 g de chocolat Madong
1 pincée de sel fi n
Glaçage chocolat noir
5 g de chocolat Madong
40 g de cacao poudre
25 g d’huile de
pépins de raisins
120 g de glaçage miroir à froid
6 g de gélatine 200BLOOM
116 g de lait
114 g de sucre semoule
Mousse Tanea
33 g de lait entier
90 g de chocolat lait Tanea 25
1 feuille de gélatine
133 g de crème fouettée
Flocage Tanea
250 g de beurre de cacao
500 g de chocolat lait Tanea
Décors Carupano
2,5 cm / 9,5 cm et 3,5 / 15 cm

Préparation

Sorbet
Faire un sirop, ajouter le chocolat et le cacao, puis mixer le tout. Mettre au grand froid dans un bol Pacojet.

Sablé cacao
L’abaisser au laminoir à 2, puis découper à l’emporte-pièce carré de 95. Cuire 10 minutes à 165 °C entre 2 silpat.

Streusel cacao
Sabler le tout, cuire sur plaque à 165 °C pendant 20 minutes. A froid, réduire en morceaux pas trop fi ns.

Glaçage
Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la gélatine hydratée. Mélanger le chocolat, le cacao et l’huile. Incorporer le lait à la maryse, mixer le tout, puis réserver au frais 12 heures.

Ganache
Mélanger le tout et couler 20 g en flexipan carré de 7 cm. Préparer le flocage.

Mousse Tanea
Faire une ganache, à 35 °C incorporer la crème. Mouler 35 g en flexipan, mettre en grand froid et couper en deux.

Finitions
Floquer les mousses. Glacer la ganache. Préparer les décors en tablant le chocolat sur feuille. Découper 10 rectangles de 2,5 cm x 9,5 cm, et rectangles de 3,5 cm x 15 cm.

Dressage
Mettre le sablé puis la ganache glacée noire, puis un rectangle de 3,5 cm x 15cm. Déposer la mousse Tanéa floquée, un rectangle décor de 2, 5 cm x 9, 5 cm. Mettre un peu de streusel et déposer une quenelle de sorbet chocolat. Décor de l’assiette avec un peu de poudre de cacao.